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蘭州牛肉面制作技藝是我國(guó)傳統(tǒng)面食制作技藝的一種，以甘肅省蘭州市為流布核心并向周邊區(qū)域輻射。蘭州是黃河唯一穿城而過的省會(huì)城市，南岸是農(nóng)耕文化，北岸是游牧文化，位于我國(guó)第一級(jí)階梯與第二級(jí)階梯交替處。第二級(jí)階梯黃土高原所產(chǎn)的小麥和第一級(jí)階梯甘南、青海等地所產(chǎn)的牛肉，是蘭州牛肉面的優(yōu)質(zhì)食材。

蘭州牛肉面有嚴(yán)格而規(guī)范的制作工藝和程序，主要分為面的制作和湯的熬制。面的制作分選料、和面、餳面、溜條和拉面五步。根據(jù)食客的需求，面條還可分為粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種不同粗細(xì)和大寬、寬、韭葉3種不同寬度。蘭州牛肉面湯的熬制也頗為講究，要選用甘南草原上出產(chǎn)的新鮮牦牛肉或黃牛肉，清水洗凈、浸泡后進(jìn)行熬煮。熬煮時(shí)放入草果、姜片、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十幾種調(diào)料，小火燉5—7小時(shí)，使牛肉、牛骨的鮮味溶于湯中。撈出牛肉，加入食鹽等輔料即可制成清澈透亮、味美鮮香的牛肉湯。澆湯是蘭州牛肉面制作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)。煮熟的拉面澆上清湯，佐以熟牛肉丁、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即成。經(jīng)過百年的延續(xù)，蘭州牛肉面在傳承的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展，逐漸形成了“湯清者亮，肉爛者香，面細(xì)者長(zhǎng)”的制作精髓，形成了“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的湯面特點(diǎn)。

蘭州牛肉面制作技藝至今已有100余年歷史。據(jù)近代地方志記載，該技藝由回民馬保子始創(chuàng)，其子馬杰三在“清”字上下功夫，不斷改進(jìn)制作技藝，得到了“聞香下馬，知味停車”的美譽(yù)。迄今，蘭州牛肉面制作技藝已傳承6代。目前，僅蘭州市就有牛肉面館1300多家，全國(guó)現(xiàn)有蘭州牛肉面館（店）4萬多家，直接參與的從業(yè)者有50萬人之多。

蘭州牛肉面制作技藝體現(xiàn)著蘭州的飲食文化及地方風(fēng)情，是研究當(dāng)?shù)孛袼椎牡谝皇仲Y料。 蘭州牛肉面如今已成為蘭州靚麗的城市名片，影響幾乎遍及全國(guó)各地，40多個(gè)海外國(guó)家也有蘭州牛肉面館160余家。蘭州牛肉面制作技藝及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的傳承發(fā)展，不僅促進(jìn)了中華飲食文化的傳承傳播，也對(duì)推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了積極作用。