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小米醋是醋類中很重要的一個(gè)品種，小米醋釀造技藝是以小米為原料、大麥芽為糖化劑、大曲為發(fā)酵劑，以蒸煮、糖化、淋汁、靜態(tài)低溫液體酒精與醋酸雙邊協(xié)同發(fā)酵、封缸窖藏老熟的傳統(tǒng)釀醋技藝。山西省襄汾縣汾城鎮(zhèn)是該技藝的主要流布區(qū)域之一。

小米醋營養(yǎng)豐富，具有其他品類醋中不含有的胱氨酸、色氨酸，不僅是調(diào)味佐餐的佳品，也能入藥療疾。《本草綱目》載：“惟小米醋二三年者入藥，余者可啖，不可入藥也。”小米醋釀造需通過八大工序，包括制大曲，將大麥、玉米、小麥、豌豆、黑豆等粉碎，加水?dāng)嚢杈鶆蚝螅∧Ｌ盍献龀蓧K狀，放入曲室發(fā)酵；制大麥芽，將大麥置于缸中，定時(shí)換水使其發(fā)芽；煮料糖化，蒸煮鍋中加入小米和水，進(jìn)行蒸煮，后加入大麥芽形成小米醪液；淋糖化汁，將小米醪液放入帶有假底的糖化池中，保溫糖化，將糖化汁淋出，再加熱水于糖化池中，再保溫糖化，將糖化汁淋出；入缸加曲，將小米糖化汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵缸中，往糖化汁液面撒入大曲粉；封缸發(fā)酵，用堿性麥殼泥封缸，進(jìn)行低溫液態(tài)酒精與醋酸雙邊協(xié)同發(fā)酵，經(jīng)百日以上天然發(fā)酵窖藏陳釀。這一技藝的特點(diǎn)在于運(yùn)用高溫蒸煮淋糖汁、低溫液態(tài)酒精與醋酸雙邊協(xié)同發(fā)酵、封缸陳釀老熟，成品色澤金黃清亮。

《風(fēng)俗通義》載：“古太平蓂莢生于階，其味酸，王者取以調(diào)味，后以醯醢代之。”小米醋的發(fā)源地汾城鎮(zhèn)是中國歷史文化名鎮(zhèn)。明清時(shí)期，小米醋生產(chǎn)規(guī)模達(dá)到鼎盛，其中汾城“三盛合”醋坊名揚(yáng)一方。近年來，當(dāng)?shù)乩^承“三盛合”醋坊的傳統(tǒng)釀醋技藝，擴(kuò)建改制成立了山西三盛合釀造有限公司，經(jīng)過多年發(fā)展，形成了一套與現(xiàn)代科學(xué)相匹配、以手工技藝為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)小米醋釀造技藝，擴(kuò)大了小米醋釀造規(guī)模并將之發(fā)揚(yáng)光大。

小米醋釀造技藝在醋業(yè)生產(chǎn)歷史中有著不可低估的地位與意義，制品色香味俱佳，兼具調(diào)味與保健功能，具有極高的歷史文化價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。山西精湛的小米醋釀造技藝，依靠發(fā)源地悠久的歷史文化，展現(xiàn)了古代的釀造智慧，對研究古代科技和民族歷史具有重要的參考價(jià)值。