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【摘要】中國的古代茶文化經(jīng)歷了從固型茶和散茶的蒸青末茶制作技藝到用蒸青、炒青等工藝加工葉茶的變遷。唐宋末茶和明清葉茶無論是茶葉形態(tài)還是核心制作技藝都完全不同，傳承至今的6大基礎茶類和再加工茶等傳統(tǒng)制茶技藝豐富多彩。中國茶文化向世界傳播的過程中給不同地區(qū)帶來不同的文化影響，日本主要傳承了中國的蒸青技術，其中日本抹茶制作技藝傳承于宋元時期的末茶，已歷經(jīng)700余年的發(fā)展；日本的煎茶傳承了元代的茗茶；同時還輸入了炒青制作技藝，從中可以看到日本對中國傳統(tǒng)制茶技藝的保存與傳承。

【關鍵詞】茶；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；傳統(tǒng)技藝；文化特質(zhì)；傳播

2022年11月29日，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。中國是茶文化的發(fā)祥地，現(xiàn)在茶葉已經(jīng)成為世界3大非酒精類飲料之一，其以健康的生化特征與平和的生理反應，對人類的生活做出了巨大的貢獻。以往多從文獻、文物角度展開對茶的歷史學、考古學研究，闡釋中國悠久的茶文化傳承歷史及其所蘊含的豐富文化內(nèi)涵。本文從文化遺產(chǎn)學的角度，通過闡述中國古代制茶技藝的變遷，梳理中國茶類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目和日本對中國茶文化的傳承，重新審視中國茶文化的技藝性特質(zhì)，為深入認識中國茶文化與世界茶文化的關系提供線索。

一、中國古代制茶技藝的變遷

中國是最早栽茶、制茶的國家，擁有悠久的歷史。茶性味苦，從藥物轉(zhuǎn)型為嗜好飲料必須經(jīng)過加工提升品質(zhì)，在開始有確鑿文獻資料的魏晉南北朝時期，就已經(jīng)把茶葉壓制加工成餅茶，飲用時再研磨成粉末，技術非常完善。陸羽在《茶經(jīng)》中對發(fā)展到唐代的茶文化做了全面總結(jié)，當時的茶葉種類“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”①。這個順序基本按照制茶程序的簡繁程度排列，陸羽具體介紹了最復雜的餅茶的加工工藝，概括地說就是“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之”②。宋代茶葉的種類有直接傳承唐代的餅茶，有餅茶中的高端產(chǎn)品蠟茶，散茶也得到長足發(fā)展，它們最終都要研磨成粉末飲用，也就是說都是末茶。到了元代，末茶失去了主流地位。王禎《東魯王氏農(nóng)書》記載：

茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蠟茶。凡茗：煎者擇嫩芽，先以湯泡去熏氣，以湯煎飲之。今南方多效此。然末子茶尤妙：先焙芽令燥，入磨細碾，以供點試……其茶既甘而滑。南方雖產(chǎn)茶，而識此法者甚少。蠟茶最貴，而制作亦不凡……此品惟充貢獻，民間罕見之。③

茗茶、蠟茶、末茶3種茶葉都是蒸青綠茶，只是飲用方法發(fā)生了變化。盡管王禎主張“末子茶尤妙”，但是“今南方多效此”的“此”指茗茶，就是說雖然王禎推崇末茶，但是在茶葉消費最普及的南方主要飲用沏煮的蒸青葉茶，而蠟茶重新回歸宮廷，對于茶葉消費市場來說卻徒有其名。蠟茶曾經(jīng)作為朝廷專用茶，是滿足特殊群體需求的特殊品類茶葉，因無法提供給大眾市場，最終沒能廣泛流通。明太祖朱元璋下詔停止蠟茶的進貢不僅為蠟茶的發(fā)展畫上了休止符，對于社會上的末茶飲用習俗也是沉重的打擊，歷史悠久的末茶飲茶方法式微。沈德符《萬歷野獲編》記載：

國初四方供茶，以建寧、陽羨茶品為上，時猶仍宋制，所進者俱碾而揉之，為大小龍團。至洪武二十四年九月，上以重勞民力，罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四：曰探春、先春、次春、紫筍，置茶戶五百，免其徭役。按茶加香物搗為細餅，已失真味。宋時又有宮中繡茶之制，尤為水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗，乃不知我太祖實首辟此法，真所謂圣人先得我心也。陸鴻漸有靈，必俯首服，蔡君謨在地下，亦咋舌退矣。④

沈德符對末茶作了否定，宋元評價最高的蠟茶在其價值體系中成了最差的茶葉種類。其實，朱元璋的決定只不過是做了順應消費趨勢的選擇。在這種觀念的影響下，原來主流的末茶雖然沒有立即消亡，但是進一步萎縮，最終因其生產(chǎn)效率低、茶湯制作復雜等因素在明代結(jié)束了其悠久的發(fā)展史。丘濬《大學衍義補》說：

唐宋用茶，皆為細末，制為餅片。臨用而碾之。唐盧仝詩所謂“首閱月團”，宋范仲淹詩所謂“碾畔塵飛”者是也。元志猶有末茶之說。今世惟閩廣間用末茶，而葉茶之用，遍于中國。而外夷亦然。世不復知有末茶矣。⑤

《大學衍義補》完成于1487年，就是說至遲在明代中期，末茶已經(jīng)退縮在華南一隅。到明末清初，末茶究竟為何物似乎已無人知曉。《辨定祭禮通俗譜》記載：

祭禮無茶，今偶一用之。若朱禮每稱茶筅，吾不知茶筅何物。且此是宋人俗制，前此無有，觀元人有詠茶筅詩可驗。或曰宋時用茶餅，將此攪之。然此何足備禮器乎（用茶在時祭儀）？⑥

毛奇齡是清代經(jīng)學家、文學家，蕭山城廂鎮(zhèn)（今浙江蕭山）人，曾輾轉(zhuǎn)江淮，遍歷河南、湖北、江西等地。康熙十八年（1679）舉博學鴻儒科，授翰林院檢討、國史館纂修等職，參與纂修《明史》。就是這樣一位出身于茶文化繁盛之地浙江、學識淵博的學者也不知末茶的標志性茶具——茶筅為何物，可見末茶的飲用習俗在明末清初已經(jīng)徹底消失。

同時衰落的還有蒸青制茶技藝。直到明代中期，茶葉加工的標志性工藝仍是蒸青，到晚明時期才被炒青工藝取而代之，并且延伸出多種殺青法并存的技術格局，誕生了今天的6大基本茶類和各種再加工茶。炒青技術成為標志性工藝，許次紓在《茶疏》中對此做了不厭其煩的記載，只提到了一款使用蒸青工藝的茶葉——岕茶。明末已經(jīng)形成“善蒸不若善炒，善曬不若善焙。蓋茶以炒而焙者為佳耳”⑦的價值觀。對照今天各個產(chǎn)地的制茶技藝及其產(chǎn)品，可以發(fā)現(xiàn)由此發(fā)展起來的茶文化碩果累累，就是說，傳承至今的這些傳統(tǒng)技藝其實都是從明末開始出現(xiàn)的。

最主要的是，末茶退出市場后，從形態(tài)上對于茶的制約越來越少，各地根據(jù)自身的茶樹資源發(fā)展制茶技藝，地域差異越來越大，生產(chǎn)出綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶6大基礎茶類和再加工茶的各種茶葉，制茶技藝得到充分的開發(fā)。雖然一棵茶樹在理論上可以加工各種茶葉，但在不同的自然環(huán)境下生長的茶樹會形成不同的內(nèi)在品質(zhì)特點，特別適合制作某種茶，茶學稱之為適制性。各地根據(jù)地方茶樹品種的特點研發(fā)制茶技藝，生產(chǎn)的個性化促成了人類智慧與自然條件的完美結(jié)合。

二、中國傳統(tǒng)制茶技藝的特點

2006年5月，國務院公布的第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄就有涉茶項目“武夷巖茶（大紅袍）制作技藝”，此后，2008年、2011年、2014年和2021年，共陸續(xù)公布了五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，每個批次中都有涉茶項目。此次列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”包括44項國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目（表1）。44項涉茶項目集中在傳統(tǒng)技藝和民俗兩類，并且以傳統(tǒng)技藝占絕大多數(shù)，有39項。

依據(jù)陳椽建立的茶葉分類學，茶葉被分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶6大基礎茶類和再加工茶⑨。“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”子項絕大多數(shù)屬于不同種類的茶葉加工技藝，其中綠茶14項，紅茶4項，青茶（武夷巖茶、烏龍茶）和再加工茶的花茶各3項，黑茶8項，白茶和黃茶各1項，再加工茶的普洱茶2項（圖1）。武夷巖茶屬于青茶，作為第一個茶葉加工技藝類的非遺項目，由于當時缺乏經(jīng)驗，沒有用類別進行命名，第二批就以青茶的另一個習慣性分類名稱烏龍茶為項目命名。而普洱茶是以產(chǎn)地命名的，不同于其他項目基于茶葉的科學技術性質(zhì)，體現(xiàn)了申報方對茶葉的地方性的獨特認識。德昂族酸茶是一種地域性、民族性很強的茶葉加工方法，不在傳統(tǒng)主流加工體系內(nèi)，姑稱之為特種茶。擂茶由漢魏的粥茶和唐宋的點茶衍變而成，是中國最古老的茶俗，它起源于黃河以北⑩，所以“贛南客家擂茶制作技藝”是茶湯制作技藝，不是茶葉制作技藝，應該像“瑤族油茶習俗”一樣列入民俗類范疇。“富春茶點制作技藝”從本體的視角看，茶點制作技藝與茶葉加工無關，是飲茶的習俗，屬于茶的延伸項目。因此，如果嚴格從茶的制作技藝的角度進行分類，這兩個項目應該屬于“民俗”。

▲圖1 “中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”傳統(tǒng)技藝類子項列入國家級名錄的時間及所屬茶類

中國茶葉生產(chǎn)從鮮葉曬干到作羹飲、制餅茶、造團茶、炒散茶，直到6大茶類的出現(xiàn)，經(jīng)過了漫長的發(fā)展過程?。中國對于制茶技藝的重視程度可以從陸羽《茶經(jīng)》中體現(xiàn)出來。《茶經(jīng)·二之具》完整、詳細地記載了當時主流品種餅茶的各種加工工具，《茶經(jīng)·三之造》總結(jié)了餅茶的加工方法與原則，這種敘述方式在中國古代文獻中較為少見，體現(xiàn)了對于制茶技藝的重視。綠茶制作是最早開發(fā)的制茶技藝。從《茶經(jīng)》的記載也可以確認，唐代餅茶屬于綠茶，因其制作技藝的任何階段都沒有特殊的發(fā)酵工藝。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》說，茶湯“其色緗也”?，即淺黃色。這是現(xiàn)代中國炒青綠茶茶湯的常見顏色，蒸青工藝本來容易保持葉綠素，被破壞的可能性一是蒸青時間過長，而延長殺青時間可以更多地除掉草腥，二是在蒸青之后搗碎茶葉的工序中沒有快速降溫，《茶經(jīng)》也沒有記載降溫的工具與方法，所以茶葉偏黃也很正常。《茶經(jīng)·六之飲》也說，茶葉的粉末“碧粉縹塵，非末也”?，即認為綠色、淡青色的末茶意味著加工失當。

盡管陸羽偏好呈淡黃色茶湯的餅茶，但是呈綠色茶湯的茶也受到高度重視。李泌為奉節(jié)王，即之后的唐德宗煎茶時作詩云：“旋沫翻成碧玉池，添酥散出琉璃眼。”?齊己《詠茶十二韻》詩云：“角開香滿室，爐動綠凝鐺。”?白居易《春盡日》詩寫道：“醉對數(shù)叢紅芍藥，渴嘗一碗綠昌明。”?這些詩句都是歌詠茶湯顏色呈綠色的茶。鄭遨《茶詩》云：“惟憂碧粉散，常見綠花生。”?宋代的彭乘由此總結(jié)說，唐代茶“遂以碧色為貴”?。總之，唐代的餅茶本質(zhì)上是綠茶，只是因為審美取向重味還是重色而導致工藝上的程度差別，形成茶葉偏綠或偏黃的現(xiàn)象，即便如此其與黃茶還是有本質(zhì)的區(qū)別。

宋代茶葉仍然是綠茶，技術的進步使得茶的綠色得到更好的保持，可是宋代茶葉尚白的呼聲很高，最有意思的典故就是蔡襄改范仲淹的詩：

范文正有采茶歌，天下共傳。蔡君謨謂：“希文公歌膾炙人口，有少未完，蓋公才氣豪杰，失于少思。”希文曰：“何以言之？”謨曰：“昔茶句云：‘黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。’今茶之絕品，其色貴白，翠綠乃茶之下者耳。”希文曰：“君善鑒茶者也，此中吾語之病也。公意如何？”君謨曰：“欲革公詩二字，非敢有加焉。”公曰：“革何字？”君謨曰：“翠綠二字。可云：黃金碾畔玉塵飛，碧玉甌中素濤起。”希文曰：“善！”又見君謨之精茶，希文之伏于義。?

范仲淹喝的末茶屬于繼承唐代加工方法的草茶，做到了綠茶粉、綠茶湯，而蔡襄是小龍團蠟茶的生產(chǎn)負責人?，蠟茶通過漂洗、壓榨去掉了茶葉內(nèi)的汁水，包括葉綠素，所以呈白色。而蠟茶又異常珍貴，以致貴為宰輔的歐陽修發(fā)出“金可有而茶不可得”?的感嘆。這也使得蠟茶崇尚白色的價值觀沒有產(chǎn)業(yè)意義和社會影響。

消費者對于茶葉美味的訴求、生產(chǎn)者對于茶葉銷售的愿望極大地推動了制茶技藝的進步與發(fā)展。末茶在蒸青綠茶的世界努力尋找突破的路徑，唐宋制茶技藝的發(fā)展也有目共睹。從唐代餅茶、研膏茶到宋代蠟茶，品種不斷推陳出新。宋代太宗、仁宗、神宗、哲宗四位皇帝在位期間共推出10款蠟茶，而宋徽宗在位期間就推出42種?。但是，傳統(tǒng)制茶技藝的發(fā)展也受到茶葉品類和工藝的影響，比如福建蠟茶最具代表性的榨除茶汁的技藝等都屬于物理變化，變化空間有限。蒸青的標準工藝首先制約了茶葉加工技藝的豐富性，于是古代先民嘗試通過深度改革加工工藝，使茶葉內(nèi)部發(fā)生化學變化，由此研發(fā)出鍋炒、日曬、炭烘等多種殺青方法，打破了制約茶葉豐富性發(fā)展的壁壘。在這個變化、發(fā)展的過程中，末茶最終退出市場，葉茶逐步興起。

讓茶葉自身發(fā)生化學反應的另一個重要而廣泛使用的方法是發(fā)酵，即茶葉鮮葉采摘后適當?shù)財偡刨A青，然后高溫殺青，破壞酶的活性，防止茶葉的酶性氧化。之后其濕熱作用引起非酶性自動氧化導致多酚類化合物氧化，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)，其他化學物質(zhì)也產(chǎn)生相應的變化，因為工藝條件不同，濕熱作用的程度各異，多酚類化合物氧化的深度和廣度也不同。基于發(fā)酵的深淺程度，從制茶工藝和品質(zhì)特點入手，將所加工的茶葉分為黃茶和黑茶。綠茶制作技藝中沒有發(fā)酵工藝，改造傳統(tǒng)的綠茶加工工藝，對于茶葉進行后期的發(fā)酵處理，由此誕生了黃茶和黑茶。無論是黃茶還是黑茶，都是在綠茶制作基本工藝上的再創(chuàng)造。其制作技藝有從早期偶然性、特殊目的性，向培養(yǎng)出消費愛好后再固定工序，經(jīng)過強化獨特的悶黃、渥堆等工藝，生產(chǎn)各具特色的茶葉種類的發(fā)展過程。

再加工茶類的緊壓茶的歷史與綠茶的加工史同樣悠久，因為最初的緊壓茶就是綠茶的緊壓茶。明清時期，專門為邊疆地區(qū)生產(chǎn)的緊壓茶往往以黑茶為原料，尤其是20世紀70年代普洱茶吸收黑茶制作技藝之后在本世紀的飛速發(fā)展，使得黑茶的緊壓茶更有代表性。黃茶、黑茶系列是對原初不進行發(fā)酵處理的綠茶進行氧化處理而產(chǎn)生的產(chǎn)品。利用發(fā)酵原理改變茶葉口味也是白茶、青茶、紅茶加工技藝的基本特征。與前者不同的是，它們不是以綠茶工藝為基礎，而是直接從鮮葉階段就使用不同的方法控制發(fā)酵程度，讓當?shù)乜谖稘庵氐牟枨鄰膬?nèi)部發(fā)生品質(zhì)變化，再加上后續(xù)的工藝，產(chǎn)生出滋味柔和復雜、香氣高揚豐富的產(chǎn)品，尤其以華南地區(qū)最有代表性。不同的殺青（加熱）方法，不同時間段、不同程度的發(fā)酵處理，這些技術要素再與茶青、氣候、茶工等變化多端的元素交錯搭配，使得茶的加工方法呈幾何級數(shù)上升，最終形成今天包括綠茶、黃茶、黑茶、紅茶、青茶、白茶等6大基礎茶類和緊壓茶、花茶等再加工茶在內(nèi)的2000余種茶葉。

中國是世界制茶技藝的源泉和寶庫。傳統(tǒng)制茶技藝的每一次進步都是對以前產(chǎn)品的改造，改造的程度低是革新，改造的程度高就是革命。從餅茶到蠟茶，雖然工藝上有很大的變化，但是都局限在蒸青末茶的世界里，還屬于革新的范疇。元代茗茶以葉茶形態(tài)取代了末茶，可是仍然使用蒸青技藝，或許還可以視為革新。明末改用炒青技藝，但是繼承了元代葉茶的形態(tài)，似乎仍然是革新。這樣看來，茶史只有革新，沒有革命。但是，如果比較唐宋末茶和明清葉茶就會發(fā)現(xiàn)，無論是茶葉形態(tài)還是核心技藝兩者都不同。至于20世紀說起末茶就是日本抹茶，難免有數(shù)典忘祖之嫌。事實上，如果沒有對于茶葉進化史的完整了解，很難把末茶與葉茶聯(lián)系在一起，因為它們從內(nèi)在技藝到外在形態(tài)完全不一樣。悠久的歷史、全民飲茶的習慣和茶葉品類的豐富度，決定了中國茶文化制茶技藝高度發(fā)達的基本特質(zhì)。

三、中國傳統(tǒng)制茶技藝在日本的傳播

作為茶文化的發(fā)祥地，豐富的原材料和技藝支持，發(fā)達的水陸交通系統(tǒng)，有效的信息傳播使得中國傳統(tǒng)制茶技藝得以廣泛流傳，茶的品類信息與文化價值觀得以迅速推廣。中國茶文化有著悠久的向國外傳播的歷史，主要形成了以日本為代表的綠茶和以英國為代表的紅茶兩大系統(tǒng)（圖2）。其中，日本在不同時代，針對不同階層的不同消費訴求引進了中國茶文化。

▲圖2 中國傳統(tǒng)制茶技藝的發(fā)展及在日本和英國的傳播

第一次是日本為王朝貴族引進唐代茶文化，形成了一個模仿秀的高潮，即所謂的“弘仁茶風”。日本平安時代初期，中國唐代的政治、經(jīng)濟、文化對日本形成了強大的輻射，因崇尚唐文化而編纂的日本“三大敕修漢詩文集”《凌云集》（814）、《文華秀麗集》（818）和《經(jīng)國集》（827）中收錄了多首茶詩，無論是意境還是器物都是中國茶詩中描述的景象。日本正史對于茶文化的最早記載也是在這個時期。完成于承和七年（840）的《日本后紀》記載：“（弘仁六年四月，815）癸亥，（嵯峨天皇）幸近江國滋賀韓埼，便過崇福寺。大僧都永忠、護命法師等率眾僧奉迎于門外。皇帝降輿，升堂禮佛。更過梵釋寺，停輿賦詩，皇太弟及群臣奉和者眾。大僧都永忠手自煎茶奉御，施御被，即御船泛湖，國寺奏風俗歌舞。”?但是當時日本的經(jīng)濟、文化、技術發(fā)展水平較低，社會還沒做好準備，唐代餅茶的傳播總體上以失敗告終。

第二次是為武士引進宋元末茶。日本鐮倉時代，榮西和尚把末茶茶湯和他在中國留學歸國后撰寫的《吃茶養(yǎng)生記》獻給了將軍源實朝。該文獻記載：“（建保二年二月，1214）四日己亥，晴。將軍家聊御病腦，諸人奔走，但無殊御事，是若去夜御淵醉余氣歟？爰葉上僧正候御加持之處，聞此事，稱良藥，自本寺召進茶一盞，而相副一卷書令獻之，所譽茶德之書也。將軍家及御感悅云云。”?日本室町時代開始全面大規(guī)模進口中國器物，不僅用這些唐物支持飲茶生活，甚至建立起用唐物裝飾客廳的禮儀。能阿彌與其子藝阿彌、孫相阿彌合稱三阿彌，是將軍足利義教、義政的同朋眾（藝能侍從）。作為“唐物奉行”（主管唐物的侍從），他們負責保管、進出、鑒定、外包裝題名、裝裱等，并使用這些唐物裝飾客廳，還撰寫《君臺觀左右?guī)び洝愤M行詳細記載。日本戰(zhàn)國時代，在中國制茶技術與飲茶器物的基礎上建立起以抹茶為載體的茶道。

第三次是江戶幕府后期，日本誕生了文人階層，再加上市場的需求，文化上以文人風流為號召，從中國引進的蒸青葉茶獲得了廣泛認可，被稱為煎茶，日本的煎茶和煎茶道逐步發(fā)展起來。被視為日本煎茶道始祖的“賣茶翁”高游外33歲時，在長崎看到清朝人煎茶，于是潛心學習。他60歲時在京都造通仙亭，開始煎茶賣茶活動，73歲著《梅山種茶譜略》，追溯茶的起源到神農(nóng)，通過歷代天皇、高僧接受中國唐宋茶文化，以及中國茶的變化，為傳播煎茶提供依據(jù)。據(jù)《梅山種茶譜略》記載：“中華上古也用抹茶，其后各用團茶、煎茶。至近代，專用沖茶，《茶經(jīng)》所謂淹茶也。或用泡茶。泡就是把茶放碗里，注入開水喝。沖茶、泡茶的制茶異于煎茶也。”?

第四次是19世紀末，在歐美市場的刺激下，日本也開始發(fā)展炒青茶，由此形成今天所看到彼此之間沒有內(nèi)在傳承關系的抹茶、煎茶、釜炒茶3個系列的茶文化遺產(chǎn)。

歷史地考察茶葉加工技藝的傳承可以發(fā)現(xiàn)，中國早期的蒸青加工技藝和末茶都沒有在中國傳承下來，盡管中國今天的茶文化遺產(chǎn)是在世界上最豐富的，但都是炒青時代發(fā)展起來的新種類。放眼世界，日本主要傳承中國蒸青制作技術的特征特別引人注目。日本的蒸青茶制作技藝是日本茶的象征性技藝，包括抹茶和煎茶兩種形態(tài)迥異的茶葉。其中，日本的末茶——抹茶制作技藝已經(jīng)歷經(jīng)700余年的發(fā)展，其制作技藝已經(jīng)完全現(xiàn)代化、機械化，但是作為中國末茶異地傳承的結(jié)晶，無論其加工原理還是工藝流程都沒有變化，甚至只能使用傳統(tǒng)方法。比如研磨工序，現(xiàn)在有石磨、球磨及氣流粉碎等技術手段，對這3種粉碎方式加工的抹茶進行感官和理化品質(zhì)分析表明，理化品質(zhì)原則上各有特點，但是作為飲料傳統(tǒng)石磨產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好，而氣流粉碎效率和成本都極高，遠遠超過效率所帶來的利好。日本的煎茶雖然18世紀才形成獨特的文化，但其傳承了元代的茗茶。同時，在歐美市場的刺激下還輸入了炒青制作技藝。日本在不同歷史時期，針對不同消費者的消費目的進口不同的茶葉加工技藝，每次引進都是孤立進行，前后茶葉之間沒有內(nèi)在關系。不僅相同蒸青技藝背景下的葉茶與抹茶沒有技術傳承、演進關系，消費者或者消費目的也不產(chǎn)生根本的沖突。日本茶文化遺產(chǎn)的線性分布與中國的面性分布有著顯著的區(qū)別，從中可以看到，中國歷史上的多種傳統(tǒng)茶葉加工技藝在日本以抹茶、煎茶、釜炒茶的形式并存，日本也因此而成為中國古代制茶技藝的重要保存地之一。

結(jié)語

制茶技藝的進化是文明發(fā)展的產(chǎn)物。豐富而杰出的制茶技藝決定了中國茶文化的基本特質(zhì)就是豐富多彩的茶葉種類及其變化無窮的口味特征，2000多年的茶史就是技術改進、品種改良的歷史，保證了飲茶習俗的延續(xù)和發(fā)展。回首歷史可以發(fā)現(xiàn)，歷史的記憶與傳承是有選擇的。某種制茶技藝在歷史上的輝煌證明其在當時存在的必要性，同時，在特定歷史時期被淘汰的技藝也有其合理性。隨著歷史的發(fā)展，是否會重新出現(xiàn)再次需要被淘汰產(chǎn)品的條件呢？答案是肯定的，今天的末茶市場證明了這一點。在前引《萬歷野獲編》中，沈德符對于明太祖取消蠟茶進貢，從而引導葉茶飲用做了高度評價。沒想到在400多年后的今天，我們會從日本購買生產(chǎn)設備生產(chǎn)末茶，實現(xiàn)了末茶的重新生產(chǎn)，當然生產(chǎn)的是末茶的日本化產(chǎn)品抹茶。文化傳播所帶來的文化影響使得一部分在中國歷史上已經(jīng)被吸收、改造的文化項目以原先的形態(tài)保存在異國他鄉(xiāng)，這為了解中國古代茶文化風貌以及當代世界茶文化的來龍去脈提供了重要線索。沈德符的評價沒有錯，只是時過境遷，難以準確無誤地預測未來。于是保護傳統(tǒng)技藝就成為安全發(fā)展的前提，為后代建立制茶傳統(tǒng)技藝的基因庫，這也正是非遺保護工作的重要意義。

作者簡介：關劍平 浙江農(nóng)林大學茶學與茶文化學院教授，中國人民大學茶道哲學研究所研究員，主要研究方向為茶文化史。