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二十四節(jié)氣與中國(guó)人的制茶、飲茶傳統(tǒng)，都是中國(guó)人探索自然宇宙、認(rèn)知生命健康過(guò)程中形成的文化智慧。二十四節(jié)氣反映了四時(shí)更替，指導(dǎo)著農(nóng)事活動(dòng)、影響著千家萬(wàn)戶(hù)的衣食住行。茶葉的種植、采摘、制作、飲用和相關(guān)觀念與習(xí)俗，都與二十四節(jié)氣密不可分，各個(gè)節(jié)氣給予了茶不同的滋味和功效。

茶作為民間俗稱(chēng)“開(kāi)門(mén)七件事”（柴、米、油、鹽、醬、醋、茶）之一，貫穿于我們的日常生活。它不僅是簡(jiǎn)單的飲品，還承載著深厚的文化內(nèi)涵。人們?cè)诮涣鞯倪^(guò)程中，以茶敬客、以茶敦親、以茶睦鄰、以茶結(jié)友，形成了豐富多樣的茶俗、茶禮。“茶” 體現(xiàn)著自古以來(lái)流傳下來(lái)的 “天人合一”的宇宙觀、傳遞著中國(guó)人“謙、和、禮、敬” 的價(jià)值觀。

“無(wú)由持一碗，寄予愛(ài)茶人”，應(yīng)四時(shí)之序，將節(jié)氣與時(shí)令和我們的“茶生產(chǎn)”、“茶生活”、“茶文化” 緊密相連，體現(xiàn)出中國(guó)人順應(yīng)天時(shí)、敬畏自然、自省自律、推己及人的傳統(tǒng)觀念。讓我們?cè)诠?jié)氣里，識(shí)茶事、品茶香，探索先輩的智慧，知世界、和天下。

一、驚蟄·節(jié)氣知多少

（公歷）每年3月5-6日，太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)345°時(shí)為“驚蟄”，古稱(chēng)“啟蟄”。驚蟄的意思是天氣回暖，春雷始鳴，驚醒蟄伏在地下冬眠的昆蟲(chóng)。《月令七十二候集解》中說(shuō)：“二月節(jié)，萬(wàn)物出乎震，震為雷，故曰驚蟄。是蟄蟲(chóng)驚而出走矣。”實(shí)際上，昆蟲(chóng)是聽(tīng)不到雷聲的，大地回春，天氣變暖才是使它們結(jié)束冬眠，“驚而出走”的原因。驚蟄時(shí)節(jié)正好是“九九”艷陽(yáng)天，我國(guó)除東北、西北地區(qū)還有一些地方有冬日景象外，大部分地區(qū)已是東風(fēng)陣陣、春光融融的仲春景色了。

我國(guó)古代將驚蟄分為三候：“一候桃始華；二候倉(cāng)庚（黃鸝）鳴；三候鷹化為鳩。” 意思是此時(shí)，已是桃花紅、李花白，黃鶯鳴叫、燕飛來(lái)的時(shí)節(jié)。按照一般氣候規(guī)律，驚蟄前后各地天氣已開(kāi)始轉(zhuǎn)暖，雨水漸多，大部分地區(qū)都已進(jìn)入了春耕。

驚蟄有蒙鼓皮、祭白虎等民俗和吃梨、吃炒蟲(chóng)等食俗。古人認(rèn)為“凡冒鼓必以啟蟄之日。” 他們覺(jué)得驚蟄是由雷聲引起的，在驚蟄這一天，天庭里雷神擊天鼓，于是人們也利用這個(gè)時(shí)間來(lái)蒙鼓皮。而祭白虎的習(xí)俗，相傳，白虎是管口舌、是非的神，每年都會(huì)在驚蟄這天出來(lái)覓食，開(kāi)口噬人，而人們犯白虎會(huì)導(dǎo)致諸事不順。因?yàn)檫@一民間傳說(shuō)，人們?cè)谶@一天用紙繪制有獠牙的老虎，用豬血、豬肉祭祀，寓意白虎吃飽后不再出口傷人，化解是非。

驚蟄食俗有吃梨、吃炒蟲(chóng)等。民間在驚蟄吃梨由來(lái)已久，“梨”與“離”諧音，據(jù)說(shuō)有不忘先祖、離家創(chuàng)業(yè)的意思，還有說(shuō)吃梨寓意蟲(chóng)害遠(yuǎn)離農(nóng)作物，保證一年的好收成。無(wú)論有何寓意，從節(jié)氣的特征來(lái)看，驚蟄開(kāi)始，萬(wàn)物復(fù)蘇，氣候比較干燥，人們?nèi)菀谆几忻啊⒖人裕藭r(shí)吃梨可以潤(rùn)肺止咳、滋陰清熱。

吃炒蟲(chóng)流行于福建、江西等地。在驚蟄時(shí)節(jié)，百蟲(chóng)“驚而出走”，或殃害莊稼，或干擾生活。在閩西古汀州地區(qū)的客家人，或在熱水中煮帶皮毛的芋子，或炒豆子、炒米谷，寓意消滅害蟲(chóng)。在江西上猶、崇義以及吉安遂川客家，驚蟄當(dāng)天上午，農(nóng)家將谷種、豆種、南瓜和向日葵的種子等取一小撮放入鍋中干炒，謂之“炒蟲(chóng)”，然后分給自家或鄰居小孩食用，據(jù)說(shuō)可保五谷豐收、不受蟲(chóng)害。

二、驚蟄·茶俗

“春雷響，萬(wàn)物長(zhǎng)。驚蟄過(guò)，茶脫殼。”在驚蟄過(guò)后，我國(guó)大部分茶區(qū)，氣溫上升到10℃以上，山間的茶樹(shù)上，蟄伏蓄勢(shì)了一冬的春茶，迫不及待地吐出新綠。驚蟄時(shí)節(jié)，大多數(shù)產(chǎn)茶區(qū)還未開(kāi)采。西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖等至少還需要等二十天左右才進(jìn)入采摘期。不過(guò)，升溫較快的一些茶區(qū)，比如貴州、四川、海南等地，二月份已經(jīng)有部分早春茶上市。

位于江西與福建交界處的武夷山，在驚蟄這一天有“喊山”的習(xí)俗，“喊山”是一種祭茶儀式。在古代，驚蟄時(shí)節(jié)，在武夷山茶區(qū)內(nèi)，地方的官員帶領(lǐng)著眾人進(jìn)行擊鼓鳴鑼?zhuān)蠛啊安璋l(fā)芽”，寓意催茶發(fā)芽、采摘到好茶。清代高士奇在《天祿識(shí)馀·喊山》描述了這一場(chǎng)景：“宋御茶園在武夷第四曲，中有喊山臺(tái)。每歲驚蟄日，有司為文致祭。祭畢，鳴金揚(yáng)鼓，同喊曰：‘茶發(fā)芽！’謂之喊山。”宋人趙汝礪在《北苑別錄》中，也描述了驚蟄喊山之盛況，引人神往：“春蟲(chóng)震蟄，千夫雷動(dòng)，一時(shí)之盛，誠(chéng)為壯觀。”

“喊山”的儀式是由貢茶制度的興起而逐漸形成的，人們希望通過(guò)“喊山”達(dá)到茶葉的好收成，滿足貢茶的需要。貢茶是專(zhuān)供皇室飲用的。源于唐代，朝廷讓能夠產(chǎn)茶的各州進(jìn)行定額納貢。常州陽(yáng)羨茶、湖州顧渚紫筍茶、饒州浮梁茶等，都曾是當(dāng)時(shí)的貢茶。宋代，“喊山”祭茶在建安北苑御茶園就已形成。到了元代，武夷山茶受到統(tǒng)治階層的喜愛(ài)，在武夷山設(shè)置多處茶園，并由專(zhuān)門(mén)的官員進(jìn)行管理，成為了“御茶園”。茶農(nóng)為了滿足貢茶的要求，祈求茶葉能夠有好長(zhǎng)頭，“喊山”的習(xí)俗也承襲前代，延續(xù)下來(lái)。

三、驚蟄·茶飲

驚蟄節(jié)氣春暖花開(kāi)，也是病毒和細(xì)菌活躍的時(shí)期。這一時(shí)節(jié)屬肝病的高發(fā)季節(jié)，養(yǎng)生宜順應(yīng)陽(yáng)氣升發(fā)、萬(wàn)物始生的特點(diǎn)，應(yīng)開(kāi)始疏肝健脾，可多吃新鮮蔬菜及蛋白質(zhì)豐富的食物，比如春筍、菠菜、芹菜等，增強(qiáng)體質(zhì)，抵御病菌；如果偶感風(fēng)寒，有些咳嗽，可食蓮子、枇杷、羅漢果等，有止渴功效的養(yǎng)生之物。

此時(shí)，喝白茶也是不錯(cuò)的選擇。因?yàn)榘撞韬料闱艴r，湯色黃亮清澈，滋味鮮醇，茶性清涼，含有二氫楊梅素等黃酮類(lèi)物質(zhì)，能夠起到明目清心、保肝護(hù)肝的作用。這里推薦白茶的一種——白牡丹茶。

驚蟄·宜飲白牡丹茶

白牡丹茶產(chǎn)自福建政和、建陽(yáng)、福鼎、松溪等地。它是采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成。因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，所以被稱(chēng)為白牡丹茶。

看外形

從茶葉的外形上看，白牡丹茶有兩葉抱一芽的特點(diǎn)。它的芽葉相連，成“抱心形”，毫心肥壯，呈銀白色，葉態(tài)自然伸展，葉子背面布滿了潔白的茸毛。

察葉底

優(yōu)質(zhì)的白牡丹茶的葉底主要呈現(xiàn)淺灰色。它不僅肥嫩，而且均勻完整，葉脈也微微現(xiàn)出紅色。

品茶湯

沖泡過(guò)后的白牡丹，茶湯清澈明凈，呈現(xiàn)橙黃或杏黃的顏色。滋味鮮醇爽口，有鮮嫩持久的毫香。

（一）白茶的品種

白毫銀針

白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎市政和縣。由于鮮葉原料全部是茶芽，白毫銀針制成成品茶后，形狀似針，白毫密被，色白如銀。沖泡之后，茶湯略呈杏黃色，葉底主要呈現(xiàn)黃綠色。

壽眉

也稱(chēng)為“貢眉”，是以茶芽葉制成的“小白”為原料制作而成的白茶。主要產(chǎn)自福建省福鼎、建陽(yáng)、浦城、建甌等地。從茶葉外形來(lái)看，優(yōu)質(zhì)的壽眉色澤翠綠，形狀似眉，芽葉間有白毫。沖泡后，茶湯綠而清澈，葉底嫩勻鮮亮，葉脈呈現(xiàn)紅色。

（二）白茶制作技藝國(guó)家級(jí)代表性項(xiàng)目

白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）（2011年）

福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，因芽頭肥壯，滿坡白毫，如銀似雪而得名。福鼎白茶加工沿用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽(yáng)光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類(lèi)物質(zhì)，使福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口感。

福鼎白茶制作技藝“室外萎凋”

四、驚蟄·醒茶

趁著驚蟄時(shí)節(jié)，我們一起來(lái)了解泡茶中的“醒茶”環(huán)節(jié)。“醒茶”是指讓沉睡或塵封的茶通過(guò)與空氣、水份的接觸蘇醒過(guò)來(lái)，煥發(fā)出茶葉的本質(zhì)以便沖泡飲用的過(guò)程。茶葉制成后，一般不會(huì)馬上飲用，剛加工完的茶葉火氣較大，一般都要將茶葉儲(chǔ)存一段時(shí)間后再飲用。而一段時(shí)間后，火氣雖褪，卻添冷氣，如果存放時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)有陳氣。

現(xiàn)在，人們常將茶葉存貯在冰箱中，增添了茶葉的生冷之氣。此時(shí)如果將茶葉直接沖泡飲用，滋味和香氣就會(huì)不好。就如人一樣，剛起床時(shí)沒(méi)有精神，這時(shí)如果伸伸懶腰，活動(dòng)一下。茶葉在存放一段時(shí)間后，也需要“醒一醒”，去除冷氣，再進(jìn)行沖泡，其香、味會(huì)更佳。

不同的茶類(lèi)有不同的“醒茶”方式，有的茶類(lèi)不需要醒茶，像普洱、黑茶等緊壓茶，或堆味、陳味比較重的茶葉則需要醒茶，才能品用。

通常情況下，“醒茶”分為干醒和濕醒兩種。

? 干醒：為了喚醒茶質(zhì)，凝聚茶香而改變茶葉的存儲(chǔ)方式是“干醒”。

通常有三種方式：

其一是將緊壓茶從密封處解開(kāi)。緊壓茶一般處于相對(duì)封閉的環(huán)境里，整件或整提的茶葉可能會(huì)包上竹筐，封上麻袋再裝進(jìn)紙箱，裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，這樣茶葉在封閉的環(huán)境里就像“冬眠” 了一樣，如果直接打開(kāi)喝就有悶陳味或其他異味。需要放置一段時(shí)間，再分解成小塊，加快“醒茶”的過(guò)程。

其二是將茶葉放在通風(fēng)好、無(wú)陽(yáng)光直射的環(huán)境中，表面蓋上綿紙，有的只需要經(jīng)過(guò)一到三天，氣味重的可能需要半個(gè)月甚至一個(gè)月。

其三是把經(jīng)過(guò)通風(fēng)透氣后的茶葉放在紫砂罐中進(jìn)行醒茶。放置的時(shí)間比較靈活，根據(jù)茶葉的緊實(shí)狀態(tài)確定。

? 濕醒：利用水溫促使葉片舒展，充分蘇醒茶葉。一般有兩種方式：一是悶香茶葉，二是濕潤(rùn)茶葉。悶香茶葉是將茶壺澆水濕熱，放入適量的茶葉，蓋上壺蓋，利用茶壺內(nèi)部的濕熱將茶悶上一兩分鐘；濕潤(rùn)茶葉是把茶葉放入茶壺，用合適的水溫注入，然后馬上倒掉，讓茶葉得以舒展。

醒茶過(guò)程中醒茶器的選擇、水溫和時(shí)間的把握也很重要。醒茶的茶具不限，陶質(zhì)、鐵質(zhì)和竹質(zhì)均可，如果想要茶葉醒得快一些可以用紫砂醒茶罐。因?yàn)樽仙熬哂须p重氣孔結(jié)構(gòu)，制成的醒茶罐，既能保持透氣，不悶茶，又能隔絕異味，防潮濕，很大程度上保留了茶葉的新鮮度，凝聚茶香。比如現(xiàn)存故宮博物院的產(chǎn)自宜興窯的茶葉罐，宜興窯紫砂泥繪蘆雁紋茶葉罐、紫砂花卉竹石紋茶葉罐紫砂蓮心銘花鳥(niǎo)六方茶葉罐等，具有存放茶葉和醒茶的雙重效果。

水溫可根據(jù)茶葉的嫩度調(diào)節(jié)，原料較老的茶，可用沸水醒茶，原料較嫩的茶，可適當(dāng)降低溫度。時(shí)間可以根據(jù)茶葉的緊壓成都把握。壓得比較緊實(shí)的茶葉，可以適當(dāng)延長(zhǎng)醒茶時(shí)間，讓茶慢慢舒展。這樣，經(jīng)過(guò)充分的醒茶過(guò)程的茶葉，才能發(fā)揮出自身最大的香氣。

（?部分文字參考自莫銀燕著：《中華茶文化》、林文寶編著：《中國(guó)茶品鑒圖典》。圖片來(lái)自故宮博物院官網(wǎng)、攝圖網(wǎng)。）