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二十四節(jié)氣與中國(guó)人的制茶、飲茶傳統(tǒng)，都是中國(guó)人探索自然宇宙，認(rèn)知生命健康過(guò)程中形成的文化智慧。二十四節(jié)氣反映了四時(shí)更替，指導(dǎo)著農(nóng)事活動(dòng)、影響著千家萬(wàn)戶的衣食住行。茶葉的種植、采摘、制作、飲用和相關(guān)觀念與習(xí)俗，都與二十四節(jié)氣密不可分，各個(gè)節(jié)氣給予了茶不同的滋味和功效。

茶作為民間俗稱“開門七件事”（柴、米、油、鹽、醬、醋、茶）之一，貫穿于我們的日常生活。它不僅是簡(jiǎn)單的飲品，還承載著深厚的文化內(nèi)涵。人們?cè)诮涣鞯倪^(guò)程中，以茶敬客、以茶敦親、以茶睦鄰、以茶結(jié)友，形成了豐富多樣的茶俗、茶禮。“茶” 體現(xiàn)著自古以來(lái)流傳下來(lái)的 “天人合一”的宇宙觀、傳遞著中國(guó)人“謙、和、禮、敬” 的價(jià)值觀。

“無(wú)由持一碗，寄予愛茶人”，應(yīng)四時(shí)之序，將節(jié)氣與時(shí)令和我們的“茶生產(chǎn)”、“茶生活”、“茶文化” 緊密相連，體現(xiàn)出中國(guó)人順應(yīng)天時(shí)、敬畏自然、自省自律、推己及人的傳統(tǒng)觀念。讓我們?cè)诠?jié)氣里，識(shí)茶事、品茶香，探索先輩的智慧，知世界、和天下。

一、雨水·節(jié)氣知多少

（公歷）每年2月18-20日，太陽(yáng)黃經(jīng)達(dá)330°時(shí)，是二十四節(jié)氣的“雨水”。此時(shí)，氣溫回升、冰雪融化、降水增多，故取名為雨水。雨水節(jié)氣時(shí)段一般從公歷2月18日或19日開始，到3月4日或5日結(jié)束。雨水和谷雨、小雪、大雪一樣，都是反映降水現(xiàn)象的節(jié)氣。

在二十四節(jié)氣的起源地黃河流域，雨水之前天氣寒冷，以下雪為主；到了雨水時(shí)節(jié)，桃李含苞，櫻花盛開，雨水不僅表明降雨的開始和雨量增多，而且也表示氣溫的升高，沁人心扉的春意灑滿大地。

《月令七十二候集解》：“正月中，天一生水。春始屬木，然生木者必水也，故立春后繼之雨水。且東風(fēng)既解凍，則散而為雨矣。” 意思是說(shuō)，雨水節(jié)氣前后，萬(wàn)物開始萌動(dòng)，春天悄悄地來(lái)到了。

雨水“三候”的景象是：“一候獺祭魚；二候鴻雁來(lái)；三候草木萌動(dòng)。” 此時(shí)，水獺開始捕魚了，還要做出“先祭后食”的樣子；五天過(guò)后，大雁開始從南方飛回北方；再過(guò)五天，就看到春雨霏霏，草木吐芽的早春景象了。

二、雨水· 茶飲

雨水時(shí)節(jié)陽(yáng)氣升發(fā)、春回大地，但寒意未消，降水增多很容易化為濕氣浸入人體。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，脾胃是人的氣血生化之源，春季養(yǎng)生，既要扶助陽(yáng)氣，又要保護(hù)脾胃不受損害。

雨水時(shí)節(jié)宜袪風(fēng)除濕、健胃養(yǎng)脾，此乃養(yǎng)生之道。若是吃對(duì)了食物，喝對(duì)了茶，于脾胃最是有宜。紅棗、淮山藥、蓮子、柑橘等可以常常食用，建議以粥或湯的形式更好。

飲茶，則推薦普洱茶中的柑普茶。燥濕化痰、理氣開胃的柑皮與熟普搭配，成為疏肝解郁的高手，健胃養(yǎng)脾、祛風(fēng)下氣，正是這個(gè)雨水豐茂時(shí)節(jié)的絕佳茶品。

雨水 · 宜飲柑普茶

柑普茶，又稱陳皮普洱茶、橘普茶，選取了具有“千年人參，百年陳皮”美譽(yù)的新會(huì)柑皮與云南陳年熟普洱制成。外形果圓完整，色澤紅褐光潤(rùn)，陳香濃郁，口感醇厚。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的制作工序加工而成的特型緊壓茶。

普洱茶品種

普洱茶種類繁多，這里舉出3種：

金瓜貢茶：也稱團(tuán)茶、人頭貢茶，是普洱茶獨(dú)有的一種特殊緊壓茶形式，因其形似南瓜，色澤金黃，得名“金瓜”。早年的金瓜茶是專為上貢朝廷而制成。此茶形狀勻整端正，棱角整齊，松緊適度，茶香濃郁，隱隱有竹香、蘭香、檀香和陶土的香氣，清新自然。沖泡后茶水絲滑柔順、醇香濃郁，香氣沁人心脾，口感醇和。

普洱茶磚：精選云南喬木型古茶樹的鮮嫩芽葉為原料，通過(guò)汽蒸漚堆的壓制工序，經(jīng)過(guò)“發(fā)金花”（即讓黃霉菌在茶葉上面生長(zhǎng)）的特殊過(guò)程而成。

普洱散茶：普洱散茶屬于普洱茶的一種，是以優(yōu)質(zhì)云南大葉種為原料，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、晾干、渥堆、晾干、篩分等工序制作而成。一般是以嫩度來(lái)劃分優(yōu)劣，嫩度越高為上乘。在合適的條件下進(jìn)行保存，年份越久，品質(zhì)越佳。

普洱茶制作技藝國(guó)家級(jí)代表性項(xiàng)目

? 普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）（2008年）

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）主要流傳于云南普洱市寧洱縣，這種技藝與地方民俗緊密結(jié)合在一起。茶葉采摘開始前先進(jìn)行祭禮，向茶神行敬獻(xiàn)儀式，然后開始進(jìn)行制茶。

制茶者按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格選擇采摘地點(diǎn)和采摘時(shí)節(jié)，遵循技術(shù)要求，用手摘方式選擇原料。原料備齊后進(jìn)入殺青、揉曬等環(huán)節(jié)，以特定工藝將鮮葉加工成曬青茶。隨后是蒸壓成型，即通過(guò)蒸、揉、壓、定型、干燥、包裝等工序?qū)袂嗖柚瞥沙善凡琛?

普洱茶制作技藝-貢茶制作技藝“殺青”

? 普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）（2008年）

主要流傳于西雙版納州勐（měng）海縣。“大益”普洱茶以云南大葉種曬青毛茶為原料，制作技藝包括30多道工序，即毛茶加工、發(fā)酵、篩分揀剔、拼配、成型、包裝等，關(guān)鍵在于拼配和發(fā)酵兩道工序。

大益茶的拼配技術(shù)，其技藝用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來(lái)自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級(jí)別等）形成豐富、和諧且穩(wěn)定的口感，由此產(chǎn)生了大量經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品。

普洱茶制作技藝-大益茶

三、雨水·“水為茶之母”

好茶配好水，古人認(rèn)為“水為茶之母”，水的選擇影響著茶品和水品的融合。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中提到茶與水的共生關(guān)系：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。” 由此可見，水對(duì)泡一杯好茶來(lái)說(shuō)是非常重要的。

（一）水之用：水的選擇

無(wú)水不成茶，品茶亦在品水。古人泡茶講究使用“活水”，活水中溶有較多的氧氣和二氧化碳，泡出的茶湯更為清亮。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中總結(jié)用水的標(biāo)準(zhǔn)：“其水，山水上、江水中、井水下。” 因?yàn)樯饺喑鲎源笊交虻貙由钐帲诹鞒龅孛娴倪^(guò)程中經(jīng)過(guò)巖石、沙土的多次滲透過(guò)濾，含有較多對(duì)人體健康有益的礦物質(zhì)，具有很強(qiáng)的活性，透明度高，為上佳之選。

1、泉水

泉水選用的標(biāo)準(zhǔn)：清、活、輕、甘、冽

（1）水質(zhì)清、水源活：即泉水要清澈透明，有源有流。唐庚在《斗茶記》中指出：“水不問(wèn)江河，要之貴活。” 陳眉公在《試茶》詩(shī)中提到：“泉從石出清更冽，茶自峰生味更圓。” 古人以泉水為首選，尤愛五泉：鎮(zhèn)江冷泉、無(wú)錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑夢(mèng)泉、濟(jì)南趵突泉。

（2）水體輕：古人多認(rèn)為水輕則味甘，水體的輕重還影響著飲茶的功效。清乾隆皇帝曾在游歷大江南北的名山大川時(shí)，用銀質(zhì)小斗稱重，比較北京西郊玉泉山、河北承德伊遜河、山東濟(jì)南珍珠泉、揚(yáng)子江金山泉等處的泉水。

在他看來(lái)，北京玉泉山玉泉和河北承德伊遜河水體最輕，重一兩。而玉泉中所含雜質(zhì)最少。二者之間，他更偏向玉泉水，并著有《玉泉山天下第一泉記》，其中寫到：

“水之德在養(yǎng)人，其味貴甘，其質(zhì)貴輕，然三者正相資，質(zhì)輕者味必甘，飲之而蠲（juān）疴益壽，故辨水者恒于其質(zhì)之輕重分泉之高下焉。”

北京玉泉山

（3）水味甘、冽：泉水以甘為美，以冽為清冷。水的甘甜冷冽是衡量水味的重要標(biāo)準(zhǔn)。蔡襄在《茶錄》中指出：“泉水不甘，能損茶味”。田藝蘅在《煮茶小品》提及：“味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉”。“（水）不寒則性燥而味必嗇。”

除了泉水，古人還習(xí)慣用雨水來(lái)煮茶、煎茶、泡茶。

2、雨水

古人用雨水泡茶在文學(xué)作品中時(shí)常出現(xiàn)：《紅樓夢(mèng)》第41回描繪櫳翠庵茶會(huì)，妙玉給賈母獻(xiàn)茶時(shí)說(shuō)的是“舊年蠲（juān）的雨水”，就是用以前積攢下來(lái)的雨水泡茶。

古人并非用所有的雨水，而是有所分別。在《煮茶小品》中提到 “雨者，陰陽(yáng)之和，天地之施，水從云下，輔時(shí)生養(yǎng)者也。和風(fēng)順雨，明云甘雨。《拾遺記》：‘香云遍潤(rùn)，則成香雨。’ 皆靈雨也，固可食。若夫龍所行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。”

意思是說(shuō)，云氣明朗、雨水甘甜可以飲用。如果是滂沱大雨，連綿不斷的大雨，或者天時(shí)干旱且冷的雨，腥氣濃重、色澤發(fā)黑的雨，從屋檐滴落下來(lái)的雨都是不用的。

（二）水之用：水溫的把握

煮茶的火候要做到“老”、“嫩”適度、陸羽對(duì)水溫的把握提到了“三沸” 說(shuō)：“其沸，如魚目微有聲為一沸；緣邊如涌泉連珠為二沸；騰波鼓浪為三沸。”

意思是說(shuō)當(dāng)水煮到初沸時(shí)，冒出如魚目一樣大小的氣泡，稍有微聲，是一沸；繼而沿著茶壺邊緣像涌泉一樣連珠不斷向上冒出氣泡，是二沸；最后水面整個(gè)沸騰起來(lái)，如波浪翻滾，是三沸。

再煮過(guò)火，湯已失性，降低茶湯的鮮爽口感，不宜飲用，而且反復(fù)沸煮會(huì)產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽和殘留物質(zhì)，影響保健功效。而水溫不足，水太嫩，礦物質(zhì)難以沉淀，茶湯易寡淡，影響茶湯滋味。

同時(shí)，不同的茶葉對(duì)水溫的要求是不一樣的。

①低溫泡茶：大約70-80℃  適宜沖泡芽葉細(xì)嫩的綠茶、白茶、黃茶以及用綠茶窨制的花茶。用低溫水泡出的茶，湯色清澈，香氣純正，葉底明亮。

②中溫泡茶：大約80-90℃  大多數(shù)茶葉來(lái)說(shuō)是最適宜的水溫，如大宗綠茶、一些烘青類綠茶、輕發(fā)酵青茶及生普洱茶。

③高溫泡茶：大約90-100℃  適合沖泡重發(fā)酵的青茶、全發(fā)酵的紅茶、后發(fā)酵的普洱茶和黑茶，以及用焙火的青茶窨制的花茶等。這些茶的原料不細(xì)膩，且用茶量較大，味道濃郁，用高溫水沖泡較為合適。

四、雨水·飲茶遐思

人們?cè)谏v的茶氣中，品嘗茶滋味的同時(shí)，腦海中浮現(xiàn)的是對(duì)人生際遇、對(duì)生活和社會(huì)的體悟。作為藝術(shù)的茶是“琴棋書畫詩(shī)酒茶”古代文人七大雅事之一，作為日常的茶是民間開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”之一。從生活到藝術(shù)，茶文化融貫現(xiàn)實(shí)世界和精神世界，揉合了中國(guó)人“中庸、儉德、明倫、謙和”的特性，展現(xiàn)了中國(guó)人的思維方式——儒道釋倡導(dǎo)的“天人合一”。

我國(guó)古代文人士大夫是一個(gè)特殊階層。道德關(guān)懷的儒家情懷，若隱若現(xiàn)的佛性禪機(jī)，羽化成仙的道家情結(jié)，加上對(duì)生命的深度理解與對(duì)自由的追求，構(gòu)成了文人士大夫既清高閑雅又追求精神世界的特殊性格。宦海沉浮、如意難求，茶盞中的世界映襯出他們追求的世態(tài)清明、天地人和的心境，正如“清、活、輕、甘、冽”的煮茶之水，茶成為了他們的精神寄托和情感表達(dá)。

追溯唐宋時(shí)期的飲茶方式，唐代以煮茶法流行，宋朝煮茶和點(diǎn)茶法并行，從流程、規(guī)定、文化意義可窺見當(dāng)時(shí)文人對(duì)雅趣的追求，社會(huì)文化秩序的構(gòu)建，以及文人“隱逸”、“樂(lè)天知命”、“窮則獨(dú)善其身，達(dá)則兼濟(jì)天下”的性情與處世之道。

煮茶法以“儉”為核心，尤其是對(duì)于水的使用，從量上來(lái)看，陸羽的《茶經(jīng)》說(shuō)“茶性儉，（水）不宜廣，廣則其味黯淡。” 對(duì)于飲茶的人來(lái)說(shuō)，“為飲，最宜精行儉德之人”。“點(diǎn)茶法”是把茶餅?zāi)コ煞勰铀{(diào)膏后繼續(xù)加水并用茶匙或者茶筅（xiǎn）擊拂打出茶沫后飲用。點(diǎn)茶法是茶品、水品、茶器、技巧、溫度等完美配合、巧妙融合的過(guò)程，表現(xiàn)了心、手的協(xié)調(diào)，“點(diǎn)”出的好茶體現(xiàn)了閑適、清淡、豐盈的內(nèi)心世界。

煮茶

點(diǎn)茶

唐宋以來(lái)，在文人眼中，琴棋書畫等文化活動(dòng)需要茶的點(diǎn)綴，以茶寄情，以茶言志，成為文人士大夫鐘愛方式。茶與歌舞、音樂(lè)、棋弈、書畫等藝術(shù)結(jié)合，共同構(gòu)成了他們豐富、充盈的內(nèi)心世界和精神追求。比如以顏真卿為首的浙東雅集聯(lián)唱中出現(xiàn)茶的痕跡；陸羽所作《僧懷素傳》記述了懷素、鄔彤和顏真卿討論書法的情景；米芾（fú）的《苕溪詩(shī)卷》記錄了以茶代酒，答謝友人盛情的情景；白居易的《琴茶》一詩(shī)中，“琴里知聞唯《淥水》，茶中故舊是蒙山” 是 飲茶聽曲成為閑雅的體現(xiàn)；劉松年的《攆茶圖》展現(xiàn)宋人雅集生活：林下相聚，撫琴賞畫，啜茗觀書，焚香插花，體現(xiàn)了茶宴、茶會(huì)的盛行。

《僧懷素傳》

《米芾行書苕溪詩(shī)卷》

《攆茶圖》

水與茶葉的相遇，人與人的溝通，形成了內(nèi)涵深厚的茶文化，豐富了文人的世界，反映了當(dāng)時(shí)的社會(huì)風(fēng)貌和思想追求。在品茶的過(guò)程中，悟身悟心，領(lǐng)會(huì)茶韻。

（部分文字參考自賴功歐：《論中國(guó)文人茶與儒道釋合一之內(nèi)在關(guān)聯(lián)》、關(guān)劍平：《唐代飲茶生活的文化身份——隱逸》，陳瑜、杜曉勤：《唐宋文人茶的文化意蘊(yùn)及其形成過(guò)程》、林文寶編著：《中國(guó)茶品鑒圖典》。圖片來(lái)自裘紀(jì)平著：《中國(guó)茶畫》、林文寶編著：《中國(guó)茶品鑒圖典》、中國(guó)茶葉博物館編著：《茶香非遺·2023茶日歷》、杭州市人民政府官網(wǎng)、故宮博物院官網(wǎng)、無(wú)錫惠山古鎮(zhèn)景區(qū)官網(wǎng)、大河網(wǎng)、攝圖網(wǎng)。）