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二十四節(jié)氣與中國(guó)人的制茶、飲茶傳統(tǒng)，都是中國(guó)人探索自然宇宙、認(rèn)知生命健康過(guò)程中形成的文化智慧。二十四節(jié)氣反映了四時(shí)更替，指導(dǎo)著農(nóng)事活動(dòng)、影響著千家萬(wàn)戶的衣食住行。茶葉的種植、采摘、制作、飲用和相關(guān)觀念與習(xí)俗，都與二十四節(jié)氣密不可分，各個(gè)節(jié)氣給予了茶不同的滋味和功效。

茶作為民間俗稱“開(kāi)門七件事”（柴、米、油、鹽、醬、醋、茶）之一，貫穿于我們的日常生活。它不僅是簡(jiǎn)單的飲品，還承載著深厚的文化內(nèi)涵。人們?cè)诮涣鞯倪^(guò)程中，以茶敬客、以茶敦親、以茶睦鄰、以茶結(jié)友，形成了豐富多樣的茶俗、茶禮。“茶” 體現(xiàn)著自古以來(lái)流傳下來(lái)的 “天人合一”的宇宙觀、傳遞著中國(guó)人“謙、和、禮、敬” 的價(jià)值觀。

“無(wú)由持一碗，寄予愛(ài)茶人”，應(yīng)四時(shí)之序，將節(jié)氣與時(shí)令和我們的“茶生產(chǎn)”、“茶生活”、“茶文化” 緊密相連，體現(xiàn)出中國(guó)人順應(yīng)天時(shí)、敬畏自然、自省自律、推己及人的傳統(tǒng)觀念。讓我們?cè)诠?jié)氣里，識(shí)茶事、品茶香，探索先輩的智慧，知世界、和天下。

小寒·節(jié)氣知多少

每年公歷1月6日前后，太陽(yáng)運(yùn)行到黃經(jīng)285°時(shí)為“小寒”。從小寒開(kāi)始，通常我國(guó)氣溫進(jìn)入一年中最寒冷的時(shí)段。我國(guó)古代將小寒分為三候：“一候雁北鄉(xiāng)，二候鵲始巢，三候雉始雊（gòu）”。古人認(rèn)為候鳥中大雁是順陰陽(yáng)而遷移，此時(shí)陽(yáng)氣已動(dòng)，所以大雁開(kāi)始向北遷移。而喜鵲同樣感受到了陽(yáng)氣而開(kāi)始筑巢。第三候中的“雊”是鳴叫的意思，意思說(shuō)是雉在接近四九天時(shí)會(huì)感陽(yáng)氣的增長(zhǎng)而鳴叫。

現(xiàn)在對(duì)小寒物候的解釋不一，特別是對(duì)“雁北鄉(xiāng)”的理解不同，有的人認(rèn)為并不是實(shí)指大雁遷飛，“鄉(xiāng)”有趨向之意，是超前感知時(shí)令變化的大雁開(kāi)始念及北方度夏地而已；而第二候 “鵲始巢” 現(xiàn)象，在《禮記正義》中提到喜鵲筑巢時(shí)間在農(nóng)歷十一月，《淮南子》指出在冬至?xí)r喜鵲筑巢，所以小寒的時(shí)候喜鵲筑巢可能是比較晚的；也有人對(duì)第三候“雉始鴝（gòu）”現(xiàn)象提出了質(zhì)疑，認(rèn)為雉雞鳴叫的時(shí)間應(yīng)該始于初春時(shí)節(jié)，小寒時(shí)節(jié)尚早。

小寒時(shí)節(jié)，過(guò)年的氣氛越來(lái)越濃厚，進(jìn)入臘月之后，人們即將過(guò)臘八節(jié)，喝臘八粥。我國(guó)各地制作臘八粥的食材很豐富，在北京地區(qū)，人們大多會(huì)在白米中摻著紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、桂圓、花生等食物，在臘月初七的晚上便開(kāi)始忙碌起來(lái)，洗米、泡果、剝果皮、去果核等，用微火燉煮，直到次日清晨，香噴噴的臘八粥才算熬好。以前各地還有吃冰的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)吃冰之后一年肚子都不會(huì)疼。小寒時(shí)節(jié)也是梅花開(kāi)放的時(shí)候，賞梅、喝臘梅花茶是不錯(cuò)的選擇。進(jìn)入寒冬，這個(gè)時(shí)節(jié)適宜吃紅燜羊肉、喝當(dāng)歸生姜羊肉湯來(lái)緩解神疲乏力。

小寒·茶飲

小寒時(shí)節(jié)喝茶，不僅可以驅(qū)寒保暖，還有助于提神醒腦、降低血壓、預(yù)防感冒等。品茶時(shí)也可以緩解壓力，讓人內(nèi)心恬靜。在這個(gè)時(shí)節(jié)，可飲用茶性溫和的紅茶、黑茶和普洱茶等發(fā)酵程度較高的茶葉，也可以嘗試一些冬季特色的茶飲，比如姜茶、桂圓紅棗茶等。今天，我們來(lái)介紹黑茶中的南路邊茶，了解其制作技藝。

黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）（2008年）

南路邊茶主要產(chǎn)于四川省雅安市，是歷史上長(zhǎng)期銷往西藏、青海、新疆、甘肅等民族地區(qū)的茶葉，有“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。黑茶中的四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久，宋代以來(lái)歷朝官府推行“茶馬法”，到了明代就在四川雅安、天安等地設(shè)立管理茶馬交換的“茶馬司”。清朝乾隆時(shí)代，規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)的邊茶專銷康藏，稱為南路邊茶。

▲南路邊茶制作技藝▲（來(lái)源：“暢游雅安”視頻號(hào)）

制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三個(gè)部分。在原料茶初制中，共有一炒、三蒸、三蹓（揉捻）、四渥堆、四曬、二揀梗、一篩等18道主要工序；成品茶加工又要通過(guò)整理、拼配、壓制（舂包）等工序完成。具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵等顯著特點(diǎn)。

小寒·我國(guó)古代茶具

我們通過(guò)兩期推送介紹了我國(guó)茶館文化，說(shuō)到茶館，除了茶，在桌上會(huì)擺放著各式各樣的茶具，茶具同樣是我國(guó)茶文化的一部分，隨著不同朝代不同時(shí)期飲茶方式的變化，茶具經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的演變發(fā)展過(guò)程。我們將分三期和大家分享自唐代到明清時(shí)期的各類茶具。今天，讓我們走進(jìn)唐代茶具。

唐代以前，茶具不再與其他器具混用或一器多用，專用茶具出現(xiàn)。在唐代墓葬中曾出土不少茶器，體現(xiàn)了唐代絢麗多姿的茶文化。1987年在陜西省扶風(fēng)縣法門寺地宮中出土有金銀、琉璃、秘色瓷等不同材質(zhì)的茶具。造型莊嚴(yán)，工藝精湛，有茶碾、銀鍋軸、銀茶羅、琉璃茶托、鹽臺(tái)等。

▲法門寺地宮出土的部分茶具▲（來(lái)源：東莞市博物館“大唐寶藏——法門寺地宮文物精粹特展”）

“盡日一餐茶兩碗，更無(wú)所要到明朝”是白居易留下的詩(shī)句，他愛(ài)茶嗜茶，在河南洛陽(yáng)履道坊（今位于洛陽(yáng)市洛龍區(qū)安樂(lè)鄉(xiāng)獅子橋村東）白居易故居中保留有日常生活用具，其中有不少的茶托、茶碗、茶碾、瓷持壺等器物。

▲河南洛陽(yáng)白居易宅院遺址出土茶具▲（來(lái)源：“故宮博物院”微信公眾號(hào)）

在河南省鞏義市司馬家族墓地出土有成套茶器，其中大和六年（832年）張夫人墓中有一套保存比較完整的三彩茶器，一個(gè)三彩俑與三彩風(fēng)爐及茶鍑共處底板上，專注地盯著鍑中茶湯，其周圍分別是茶罐、執(zhí)壺、茶盂、茶碾、茶桌，體現(xiàn)了煮茶情景。

▲大和六年（832年）張夫人墓出土的成套茶器▲

“南青北白”

— 越窯·邢窯茶具 —

陸羽在《茶經(jīng)·四之器》中有這樣一段描述：

“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，壽州、洪州次。或者以邢州處越州上，殊為不然。若邢瓷類銀，則越瓷類玉，邢不如越，一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越，二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。”

陸羽提到的越窯、邢窯、鼎州窯、婺州窯、岳州窯、壽州窯、洪州窯是當(dāng)時(shí)唐代燒造瓷器的名窯，根據(jù)茶湯色澤與茶具的適配程度，陸羽認(rèn)為越州窯生產(chǎn)的青瓷茶碗要排在首位，但其實(shí)這只是一種伯仲評(píng)說(shuō)，這些窯口生產(chǎn)出來(lái)的茶具各有特點(diǎn)。在七大名窯中，除了邢州窯以生產(chǎn)白瓷為主，其余各窯口都是以青瓷為主。而越窯青瓷和邢窯白瓷更為上乘，有“南青北白”的美譽(yù)。

今天，我們主要介紹越窯和邢窯中幾種典型茶具：

“類玉、類冰”的越窯瓷，質(zhì)地溫潤(rùn)凈透，晚唐詩(shī)人陸龜蒙曾對(duì)越窯瓷有“九秋風(fēng)露越窯開(kāi)，奪得千峰翠色來(lái)”的詩(shī)句，“千峰翠色”體現(xiàn)出越窯瓷器那抹淡青色獨(dú)具的韻味，陸羽曾說(shuō)“青則益茶”指的就是淡青色的茶具顏色，可與淡黃色的茶湯交相輝映，襯托湯色。其生產(chǎn)的茶具主要有釜、則、茶甌等。

▲唐代越窯青釉帶托盞▲

唐代飲茶方式以“煎煮”為主，需要把茶餅?zāi)氤煞勰^(guò)篩之后放入茶釜中煎煮，在中國(guó)茶葉博物館收藏有一唐越窯青瓷釜，敞口、深腹，口沿有兩橋形耳，釉色瑩潤(rùn)，器型規(guī)整。“則”是量器的一種，在茶末入釜的時(shí)候，需要用茶則來(lái)量取，控制茶湯的濃淡，在《茶經(jīng)·四之器》中指出：“則者，量也，準(zhǔn)也，度也。凡煮水一升，用末方寸七，若好薄者，減之，嗜濃者，增之。”

▲煎茶法示意圖▲（來(lái)源：故宮博物院官方網(wǎng)站“茶·世界——茶文化特展”）

唐代有煎茶法和點(diǎn)茶法兩種，以煎茶法為主。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，煎茶法過(guò)程是把茶餅?zāi)胨楹螅昧_篩篩選茶末放入茶盒，在風(fēng)爐上架起茶釜，放入水，起火支燒，水開(kāi)三沸：第一沸，加入適量鹽花；第二沸，舀出一瓢水放入熟盂中以備“育華救沸”（就是將舀出的茶湯再倒回茶釜中），用竹夾攪拌茶釜中的湯水，然后用茶則量茶末入釜煎煮；第三沸，“育華救沸”，避免釜中的茶湯過(guò)老。此時(shí)，即可用茶勺從釜內(nèi)舀出茶湯，放入茶碗飲用。

▲唐代越窯青釉茶釜▲

越窯的茶甌，以玉璧底碗為代表，是陸羽提倡的“口唇不卷，底卷而淺，受半升而已”的器型，茶甌多與盞托，也稱為茶拓子、茶船，搭配使用。唐代越窯盞托有一種是托盤下凹，中間不置托臺(tái)，形狀呈圓形，或荷葉形。

▲青釉玉璧底碗▲

越窯青瓷中有不少帶蓋的盒子，或高或矮，或圓或方或花形，造型各異。唐代盛行煎茶或煮茶，茶餅?zāi)肽┲箫嫞瑹o(wú)論餅茶或茶末都需要有相應(yīng)的茶盒盛放。

▲唐代越窯青釉盒底部▲

除了越窯茶具外，北方的邢窯也生產(chǎn)大量的茶具。邢窯位于河北省內(nèi)丘，唐李肇的《國(guó)史補(bǔ)》中記載：“內(nèi)丘白瓷歐，端溪紫石硯，天下無(wú)貴賤通用之。”邢窯生產(chǎn)有碗、盤、缽、杯、盆、罐、瓶、壺、盒等。碗是唐代白瓷中出現(xiàn)較為頻繁的器型，大多是敞口淺腹，口沿有凸起的厚卷唇。邢窯生產(chǎn)的茶具多給人豐潤(rùn)厚重的感覺(jué)。  

▲邢窯白釉執(zhí)壺（左）邢窯白釉玉璧形底碗（右）▲（來(lái)源：故宮博物院官方網(wǎng)站）

我國(guó)飲茶歷史悠久，從茶具得以窺見(jiàn)一二。作為茶文化的重要載體，茶具是歷代飲茶方式變遷的有力見(jiàn)證。通過(guò)對(duì)考古發(fā)現(xiàn)的與茶相關(guān)的實(shí)物，越窯和邢窯生產(chǎn)的茶器，我們可以看到唐代飲茶習(xí)慣和審美意趣，感受唐朝的飲茶生活。

? 部分文字參考自宋英杰著：《故宮知時(shí)節(jié)：二十四節(jié)氣 七十二候》，周麗霞編著：《歲時(shí)文化》，中國(guó)茶葉博物館主編：《中國(guó)茶事大典》，郭丹英、沈國(guó)琴：《文獻(xiàn)、圖像、考古視野下的歷代茶器演變》，雅安市文化體育和旅游局官方網(wǎng)站，“四川非遺”微信公眾號(hào)，“中國(guó)茶葉博物館茶友會(huì)”微信公眾號(hào)。圖片來(lái)自攝圖網(wǎng)，除已注明茶具圖片來(lái)源的，其他均來(lái)自：郭丹英、沈國(guó)琴：《文獻(xiàn)、圖像、考古視野下的歷代茶器演變》。