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福建

福建茶文化歷史悠久、底蘊深厚，是中國最重要的產(chǎn)茶省和茶類最齊全的省份，也是中華茶文化發(fā)源地之一。近年來，福建省不斷加強與茶相關的非遺保護、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關的非遺保護體系，推動了福建茶文旅融合發(fā)展。此次申報共涉及福建省六項國家級非遺代表性項目，分別是：武夷巖茶（大紅袍）制作技藝（2006）、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）（2008）、白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）（2011）、花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）（2014）、紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）（2021）、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝）（2021）。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺。在整個工藝流程中，“兩曬兩晾”的復式萎洞，長達8個小時的搖篩做青、發(fā)酵偏重，葉緣呈朱砂紅色；“雙炒雙揉”；毛茶足火，最后長達7小時左右的低溫久烘等，都是武夷巖茶（大紅袍）制作工藝所獨有的。

圖1 武夷巖茶（大紅袍）制作技藝“日光萎凋”

烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）

福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進行揉捻和反復多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。

圖2 代表性傳承人魏月德在進行“鐵觀音”的“做青”

白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）

福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，有“白茶之鄉(xiāng)”的美譽，因芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名。福鼎白茶加工沿用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護肝臟等效果和素雅清幽的口味。

圖3 福鼎白茶制作技藝“室外萎凋”

花茶制作技藝（福州茉莉花茶窖制工藝）

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。據(jù)《中國植物志》記載，茉莉花在西漢傳入中國，落戶福州。福州茉莉花茶窨制工藝源于古人提取香氣精油的原理。福州茉莉花茶采用烘青綠茶進行窨制，工藝即花一層茶一層重重疊疊，充分拌勻、充分通氧，讓花不失生機，茶吸收新鮮的花香達到飽和狀態(tài)，即為窨制。如此制茶，無論檔次高低，其沖泡數(shù)回仍香氣猶存。

圖4 花農(nóng)正在采摘茉莉花

紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）

坦洋工夫茶發(fā)源于福建省福安市，其制茶過程分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯。經(jīng)過篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等工序，分成各個級別的商品茶。

圖5 坦洋工夫茶初制工藝“揉捻”

烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝）

漳平水仙茶流傳于福建省漳平市。其傳統(tǒng)制作技藝是中國烏龍茶類中較為高超、精湛、獨特的緊壓制茶技藝。漳平茶農(nóng)吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理，并根據(jù)漳平水仙茶的實際，創(chuàng)造出一套漳平水仙茶的獨特制茶技藝。它依據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況，“看青做青”，“看天做青”。

圖6 漳平水仙茶制作技藝