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二十四節(jié)氣與中國人的制茶、飲茶傳統(tǒng)，都是中國人探索自然宇宙、認(rèn)知生命健康過程中形成的文化智慧。二十四節(jié)氣反映了四時更替，指導(dǎo)著農(nóng)事活動、影響著千家萬戶的衣食住行。茶葉的種植、采摘、制作、飲用和相關(guān)觀念與習(xí)俗，都與二十四節(jié)氣密不可分，各個節(jié)氣給予了茶不同的滋味和功效。

茶作為民間俗稱“開門七件事”（柴、米、油、鹽、醬、醋、茶）之一，貫穿于我們的日常生活。它不僅是簡單的飲品，還承載著深厚的文化內(nèi)涵。人們在交流的過程中，以茶敬客、以茶敦親、以茶睦鄰、以茶結(jié)友，形成了豐富多樣的茶俗、茶禮。“茶” 體現(xiàn)著自古以來流傳下來的 “天人合一”的宇宙觀、傳遞著中國人“謙、和、禮、敬” 的價值觀。

“無由持一碗，寄予愛茶人”，應(yīng)四時之序，將節(jié)氣與時令和我們的“茶生產(chǎn)”、“茶生活”、“茶文化” 緊密相連，體現(xiàn)出中國人順應(yīng)天時、敬畏自然、自省自律、推己及人的傳統(tǒng)觀念。讓我們在節(jié)氣里，識茶事、品茶香，探索先輩的智慧，知世界、和天下。

寒露·節(jié)氣知多少

每年公歷10月8日或9日，太陽到達(dá)黃經(jīng)195°時為“寒露”。《月令七十二候集解》中說：“九月節(jié)，露氣寒冷，將凝結(jié)也。”意思是說此時地面上的露水因為氣溫變低而快要凝結(jié)成霜。

我國古代將寒露分為三候：“一候鴻雁來賓；二候雀入大水為蛤；三候菊有黃華。”此節(jié)氣中鴻雁排成一字形或人字形的隊列南遷。深秋天寒，雀鳥都不見了，古人看到海邊出現(xiàn)了很多蛤蜊，其條紋和顏色與雀鳥很近似，便認(rèn)為是雀鳥變成的。第三候是說此時菊花已普遍開放。

寒露時節(jié)，氣溫逐漸寒冷，養(yǎng)生時候應(yīng)注重養(yǎng)陰防躁，潤肺益胃。在北方地區(qū)有吃芝麻的習(xí)慣，比如芝麻酥、芝麻綠豆糕、芝麻燒餅等時令食品深受青睞。民諺有“立秋核桃白露梨，寒露柿子紅了皮”，此時的柿子恰好成熟，正是吃柿子的好時候。其所含的維生素及糖分要高出一般水果一到兩倍，經(jīng)常食用有利于補(bǔ)虛、止咳、利腸、除熱。

寒露節(jié)氣時間上與重陽節(jié)接近，很多習(xí)俗與現(xiàn)在的重陽節(jié)相通，比如有登高、賞菊、飲菊花酒、吃花糕等習(xí)慣。花糕主要有“糙花糕”“細(xì)花糕”“金錢花糕”等。在糕點(diǎn)中間會夾上青果、小棗、核桃仁之類的干果。

金秋十月，秋風(fēng)颯颯，黃櫨葉紅。人們除了可以賞菊，還可以觀賞楓葉。寒露的降溫催紅了楓葉，漫山遍野的紅葉如霞似錦，如詩如畫。人們此時可以觀賞紅葉，登高望遠(yuǎn)，目之所及，不僅有黃櫨，還有丹楓、火炬、紅葉李等樹種。不過，由于我國幅員遼闊，跨越緯度范圍比較大，各地觀賞紅葉的時間不同，但是爬山、賞葉、尋秋的過程中沿途的風(fēng)景都會帶來不一樣的享受。

寒露·茶飲

寒露時節(jié)，天氣逐漸轉(zhuǎn)涼，日夜溫差開始增大，夜間露水涼，白天空氣干燥，容易引起咽喉腫痛、咳嗽等不適癥狀，此時可選擇喝茶進(jìn)行養(yǎng)生健體，減少秋燥帶來的身體負(fù)擔(dān)。

紅茶屬全發(fā)酵茶類，適宜在秋冬季節(jié)飲用。其在制作過程中，經(jīng)過發(fā)酵，使得茶性溫和，茶葉的刺激性很小，可以促進(jìn)腸胃功能的消化和吸收，具有一定暖胃養(yǎng)胃功效。另外，紅茶口感醇和甘甜，具有殺菌消炎的效果，有效防止上呼吸道感染，潤肺養(yǎng)胃的作用。今天，我們來介紹紅茶中的寧紅茶，了解其功用和制作技藝。

紅茶制作技藝（寧紅茶制作技藝）（2021年）

寧紅茶發(fā)源于江西的修水縣。該地區(qū)雨量充沛，日照充足，土壤以富含氮、磷、鉀的紅壤為主，土質(zhì)肥沃，排水和透氣佳良；同時，該地處于幕阜和九嶺山脈之間，森林覆蓋率高；又有修河源頭灌溉，水質(zhì)優(yōu)良，十分適宜茶樹生長。寧紅茶在清道光初年名“亦著”，因修水、武寧古屬于義寧州，因此所產(chǎn)紅茶稱“寧州紅茶”，簡稱“寧紅”。寧紅茶一般在清明前采摘。采摘時間多在云霧初散的早上8點(diǎn)之后，鮮葉采下后，要經(jīng)過嚴(yán)格的揀選分級，防止老嫩不勻、劣次混雜。寧紅茶傳統(tǒng)制作技藝主要分為初制和精制兩個流程，共十余道工序。

寧紅茶制作技藝-揉捻

初制工序主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干，精制工序則主要為篩分、揀剔、復(fù)火和勻堆裝箱。在長期的實踐中，制茶師總結(jié)出了“輕萎凋、重揉捻、足發(fā)酵”的獨(dú)特技藝。這樣制成的寧紅茶，條索緊結(jié)秀麗，金毫顯露，鋒苗挺拔，色澤烏潤，香高持久，葉底紅亮，滋味濃醇鮮爽。馥郁持久的蘋果香是寧紅茶特有的天然茶香。

寒露·元明清時期茶詩

在“秋分”推送中，我們一起欣賞了唐宋時期的茶詩中寶塔詩、回文詩、聯(lián)句詩等內(nèi)容。今天，我們繼續(xù)來了解元明清時期的茶詩，品味茶詩的魅力。

到了元明清時期，飲茶依舊是日常生活中的一部分，茶詩有以茶的制作、烹煮為主，也有描述飲茶帶來的感受和體驗的。人們以茶養(yǎng)身、以茶助思、抒發(fā)隱志、陶冶性情，都能夠從茶中尋得各自的旨志和意趣。

很多人認(rèn)為元人不知茶，但其實元代不僅因為茶藝、茶道世俗化而使茶走向民間，文人中也不乏有茶的知音。比如契丹政治家、文學(xué)家耶律楚材，其《西域從王君玉乞茶》詩，共七首，以“茶、車、芽、賒、霞”五韻寫成，既寫出了飲茶的幽雅、飄逸的一面：“頓令衰叟詩魂爽”，“兩腋清風(fēng)生坐榻”，也寫出了飲茶對文思的激發(fā)：“枯腸搜盡數(shù)杯茶，千卷胸中到幾車”，“啜罷江南一碗茶，枯腸歷歷走雷車”，“筆陣陳兵詩思勇，睡魔卷甲夢魂賒”。

李德載曾作小令十首，如開頭一首寫道：

茶煙一縷輕輕揚(yáng)，攪動蘭膏四座香，烹煎妙手賽維揚(yáng)。非是謊，下馬請來嘗。

?寥寥數(shù)語，描繪出茶肆烹茶、煎茶的場景，店家招徠生意的情狀。

明代，由于社會矛盾逐漸加深，許多文人筆下的茶詩與僧道、隱逸的關(guān)系更加緊密，他們希冀以茶澆開心中的煩惱，表達(dá)淡泊的心境。文徵明、唐寅常以茶聚會結(jié)社，留下不少的茶畫和茶詩，文徵明多在茶畫上以詩點(diǎn)明意境，如在《品茶圖》中題詩：

碧山深處絕纖埃，面面軒窗對水開。

谷雨乍過茶事好，鼎湯初沸有朋來。

同時，明代的文人一般認(rèn)為茶中凝萬象，通過飲茶可窺探大自然玄妙一隅，體會人與自然、宇宙之間的和諧交融。正如陳繼儒在《試茶》中描寫自己在野外煮茶的愜意自得，在濃密樹蔭下，用竹爐點(diǎn)燃松枝，旺火煮茶，水淡而茶芽肥壯，茶香四溢，讓人流連忘返：

綺陰攢蓋，靈草試奇。

竹爐幽討，松火怒飛。

水交以淡，茗戰(zhàn)而肥，

綠香滿路，永日忘歸。

到了清代，宮廷茶事豐富，乾隆皇帝嗜茶、愛茶，曾多次舉行大型茶宴，留下不少的茶詩。他曾在江南游歷期間將杭州西湖龍井茶區(qū)采茶、制茶的過程，其中的辛苦，寫成《觀采茶作歌》，如：

村男接踵下層椒，傾筐雀舌還鷹爪。

地爐文火續(xù)續(xù)添，干釜柔風(fēng)旋旋炒。

慢炒細(xì)焙有次第，辛苦功夫殊不少。

除了圍繞采茶、制茶、品茶的詩句外，還有比較富有生活氣息，體現(xiàn)茶趣的詩，比如：

新書新茗兩堪耽，交易林間雅不貪。

白甄封題來竹屋，縹襄珍重往花龕。

清香我亦烹時看，句活師從味外參。

舌本眼根俱捂徹，鏡杯遺事底須談。

?講述了圣因寺的大恒禪師用佳茗龍井換厲鶚的《宋詩紀(jì)事》的趣事。

鄭板橋所作《竹枝詞》：

湓江江口是奴家,郞若閑時來吃茶。

黃土筑墻茅屋蓋,門前一枝紫荊花。

?用歡快俏皮的口吻，以“吃茶”表達(dá)了茶中蘊(yùn)含的綿綿情意。

?部分文字整理自宋英杰著：《故宮知時節(jié)：二十四節(jié)氣 七十二候》周麗霞編著：《歲時文化》、王玲著：《中國茶文化》、中國茶葉博物館主編：《中國茶事大典》、林玉潔：《明代茶詩與明代文人的精神生活》、“中國茶葉博物館茶友會”微信公眾號。部分圖片來自：“中國茶葉博物館茶友會”微信公眾號、攝圖網(wǎng)。