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2022年11月29日，中國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目申報(bào)片

本次入選的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涉及浙江、福建、北京、江蘇、江西、湖南、安徽、湖北、河南、陜西、云南、貴州、四川、廣東、廣西等15個(gè)省市區(qū)的44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，涵蓋綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶、再加工茶等39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝和5項(xiàng)相關(guān)習(xí)俗。

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目及傳承人清單

安徽

安徽茶葉種植歷史悠久源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自漢末就有種茶記載，距今約1800多年。此次申報(bào)涉及安徽省共四項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是安徽綠茶制作技藝（黃山毛峰）（2008）、綠茶制作技藝（太平猴魁）（2008）、紅茶制作技藝（祁門(mén)紅茶制作技藝）（2008）、綠茶制作技藝（六安瓜片）（2008）。

綠茶制作技藝（黃山毛峰）

黃山毛峰屬綠茶烘青類(lèi)，原產(chǎn)地為黃山市徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)等地。每年清明谷雨，選摘初展肥壯鮮嫩芽葉，經(jīng)采摘、殺青、輕揉、烘焙等工序精心制作而成。入杯沖泡湯色清澈微黃，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長(zhǎng)，被譽(yù)為茶中珍品。

圖1 黃山毛峰制作技藝“攤晾鮮葉”

綠茶制作技藝（太平猴魁）

太平猴魁產(chǎn)自黃山市黃山區(qū)，創(chuàng)制于清代光緒年間，太平猴魁制作技藝包括采摘、揀尖、攤放、殺青、整形、烘焙等六道工序。太平猴魁外形扁展挺撥，色澤蒼綠勻潤(rùn)，遍身白毫，主脈呈暗紅色，入杯沖泡后，芽葉緩慢舒展，并豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠明澈，香氣鮮靈高爽，滋味醇厚持久。

圖2 黃山市某公司車(chē)間工作人員正在對(duì)猴魁進(jìn)行理?xiàng)l

紅茶制作技藝（祁門(mén)紅茶制作技藝）

祁門(mén)紅制茶過(guò)程分為初制和精制兩大部分，其中初制有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，精制有篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序。傳統(tǒng)祁紅質(zhì)量，全取決于手上功夫，所以祁紅又叫“祁門(mén)功夫紅茶”。成品祁紅，外表色澤烏潤(rùn)，條索緊細(xì)，湯色紅艷透明。清香持久，獨(dú)樹(shù)一幟，被譽(yù)為“祁門(mén)香”。

圖3 祁門(mén)紅茶

綠茶制作技藝（六安瓜片）

綠茶制作技藝（六安瓜片）分布于大別山北麓，六安市裕安區(qū)黃巢尖周?chē)Ａ补掀闹谱饔甚r葉采摘、扳片、炒片、烘焙采制工藝流程構(gòu)成。成茶單片葉制成，不含芽尖、茶梗，其外型大小勻整，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，附有白霜，形似瓜子而得名。湯色清綠明澈，味鮮醇回甘，葉底黃綠明亮，氣味清香沁人。

圖4 六安市金寨縣麻埠鎮(zhèn)響洪甸村村民采摘瓜片鮮茶

湖北

湖北省因地處北緯 30°上下，氣候適宜茶葉的生長(zhǎng)，自古以來(lái)就是全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)之一，湖北不僅是產(chǎn)茶大省，也是茶文化的發(fā)祥地。此次申報(bào)共涉及湖北省三項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別為：綠茶制作技藝（恩施玉露制作技藝）（2014）、黑茶制作技藝（趙李橋磚茶制作技藝）（2014）和黑茶制作技藝（長(zhǎng)盛川青磚茶制作技藝）（2021）。

綠茶制作技藝（恩施玉露制作技藝）

“好生好水出好茶”，恩施玉露是產(chǎn)自有“世界硒都”之美譽(yù)的湖北恩施，選用地方優(yōu)良品種茶樹(shù)鮮葉，經(jīng)特定工藝加工而成的蒸青針形綠茶。天然富含有機(jī)硒，是中國(guó)蒸青針形綠茶的典型代表。

圖5 湖北恩施市屯堡鄉(xiāng)恩施玉露茶葉基地

黑茶制作技藝（趙李橋磚茶制作技藝）

趙李橋磚茶的前身是羊樓洞磚茶，俗稱(chēng)“洞茶”。其工藝主要經(jīng)過(guò)選料、復(fù)制、蒸制、烘制等程序。趙李橋磚茶沖泡后，色澤青褐、香氣純正、滋味尚濃。

圖6 趙李橋磚茶制作技藝“曬茶”

黑茶制作技藝（長(zhǎng)盛川青磚茶制作技藝）

發(fā)源于湖北咸寧，流傳至湖北宜昌，以鄂西南武陵山區(qū)優(yōu)質(zhì)茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)初制、發(fā)酵、緊壓、烘干等六大核心工序精制成茶。從采集新生嫩梢到制成磚面光滑，棱角整齊的成茶，青磚茶的77道工序精益求精。

圖7 長(zhǎng)盛川青磚茶

河南

信陽(yáng)市位于河南省最南端，處于大別山、桐柏山結(jié)合部之北麓，淮河貫穿于該地區(qū)北部，地處亞熱帶向暖溫帶過(guò)渡區(qū)的中間地帶，氣候冷暖適中，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。綠茶制作技藝（信陽(yáng)毛尖茶制作技藝）（2014）作為我國(guó)著名傳統(tǒng)制茶技藝之一，代表河南省參與此次項(xiàng)目申報(bào)。

綠茶制作技藝（信陽(yáng)毛尖茶制作技藝）

信陽(yáng)毛尖素來(lái)以“細(xì)圓緊直、多白毫，香高味濃，湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。信陽(yáng)毛尖茶制作技藝是將信陽(yáng)毛尖通過(guò)鮮葉采摘、鮮葉攤晾、茶葉炒制、茶葉存儲(chǔ)等工序制成茶葉的采茶制茶方法，屬我國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝。

圖8 信陽(yáng)毛尖制作技藝非遺項(xiàng)目代表性傳承人周祖宏授徒傳藝

陜西

陜西茯茶歷史悠久、制作考究。黑茶制作技藝（咸陽(yáng)茯茶制作技藝）于2021年列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

黑茶制作技藝（咸陽(yáng)茯茶制作技藝）

茯茶是一種發(fā)酵茶，以陜南茶葉為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、煮熬、炒制、發(fā)花等一系列工序加工制作而成。茯茶以“金花”出名，經(jīng)過(guò)加工的茶葉最終長(zhǎng)出飽滿金花，香氣濃郁，滋味醇厚。茯茶在陜西享有盛譽(yù)，與糧、奶、肉一起，成為西北地區(qū)生活的必需品，至今仍流傳著“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則痛”“寧可一日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”的說(shuō)法。

圖9 茯茶加工過(guò)程中的“稱(chēng)茶”

圖10 茯茶加工過(guò)程中的“剁茶”

云南

云南茶葉的種類(lèi)多，分布廣，現(xiàn)代的保護(hù)與傳承努力成果非常顯著。作為茶葉發(fā)源地，云南省擁有普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）（2008）、普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）（2008）、黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）（2011）、德昂族酸茶制作技藝（2021）、滇紅茶制作技藝（2014）、茶俗（白族三道茶）（2014）等六項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）

普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）主要流傳于普洱市寧洱縣，是當(dāng)?shù)夭韫ぴ谇О倌甑膶?shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)而逐步形成的。這種技藝與地方民俗緊密結(jié)合在一起。茶葉采摘開(kāi)始前必須先行祭禮，即向茶神行敬獻(xiàn)儀式。儀式結(jié)束后，制作開(kāi)始，制茶者按一定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格選擇采摘地和采摘時(shí)節(jié)，遵照具體技術(shù)要求，以手摘方式采選原料。原料備齊后即進(jìn)入殺青揉曬環(huán)節(jié)，以特定工藝將鮮葉加工成曬青茶。隨后是蒸壓成型，即通過(guò)蒸、揉、壓、定型、干燥、包裝等工序?qū)袂嗖柚瞥筛鞣N成品茶。

圖11 貢茶制作技藝“殺青”

普洱茶制作技藝（大益茶制作技藝）

主要流傳于西雙版納州勐海縣。“大益”普洱茶以云南大葉種曬青毛茶為原料，制作技藝包括30多道工序。其技藝用不同內(nèi)質(zhì)特征的茶葉（包括來(lái)自不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級(jí)別等）來(lái)構(gòu)建產(chǎn)品豐富、和諧而且穩(wěn)定的口感，也由此產(chǎn)生了大量經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品。

圖12 大益茶

黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）

沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶，一面看似圓面包，另一面看似厚壁碗，中間下凹。下關(guān)沱茶由白族同胞創(chuàng)制。以云南大葉種曬青茶作為基本原料，主要技藝為篩分、揀剔、半成品拼配、稱(chēng)量、蒸揉、壓制成型、干燥、包裝等。其中，壓制成型是技術(shù)關(guān)鍵。

圖13 下關(guān)沱茶

紅茶制作技藝（滇紅茶制作技藝）

滇紅是云南紅茶的統(tǒng)稱(chēng)，分為滇紅工夫和滇紅碎茶兩種。主要流傳于臨滄市鳳慶縣。滇紅茶以鳳慶大葉種茶為原料，采用傳統(tǒng)的發(fā)酵茶制作技藝制成，有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等多道工序，成品外形肥碩緊實(shí)、金毫顯露、香高味濃。

圖14 滇紅茶制作技藝“揉茶”

圖15 滇紅茶制作技藝“萎凋”

德昂族酸茶制作技藝

通常選擇春夏兩季來(lái)制作酸茶，以云南大葉種茶樹(shù)鮮葉為原料，經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、厭氧發(fā)酵、舂制（或搗碎）、做型、干燥等加工而成。德昂族酸茶分濕茶和干茶兩種，濕茶為食用，干茶為飲用。飲用的酸茶湯色因年限長(zhǎng)短可呈現(xiàn)出黃綠色、金黃色或紅色。酸茶嗅之微酸，品之輕柔爽口，回味甘甜。

圖16 德昂族酸茶制作技藝

白族主要聚居于云南大理白族自治州，逢年過(guò)節(jié)、賓客臨門(mén)，都要飲“三道茶”：一苦二甜三回味。三道茶蘊(yùn)含了白族借茶喻世的一種茶道形式，也是重要的待客禮儀。第一道為苦茶，寓意著“要立業(yè)，先吃苦”，第二道茶為“甜茶”，有先苦后甜之意，第三道茶為“回味茶”，寓意凡事需多“回味”。

圖17 大理白族三道茶

圖18 白族婚禮上的三道茶

貴州

流傳于貴州省黔南布依族苗族自治州州府都勻市的綠茶制作技藝（都勻毛尖茶制作技藝）于2014年列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。其制作技藝分五道工序：殺青、揉捻、做形、提毫、干燥，所有操作在鍋里一氣呵成。其特點(diǎn)是外形緊細(xì)卷曲、毫毛均勻滿布色澤綠潤(rùn)，茶湯嫩黃綠明亮，香氣嫩栗香高而持久，滋味鮮爽回味甘甜，葉底嫩勻、黃綠明亮。

圖19 都勻毛尖

四川

四川是我國(guó)有文字記載的最早進(jìn)行人工茶葉種植制作的地區(qū)，距今已有3000多年歷史。本次入選的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”涉及四川省兩項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，即黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）（2008）和綠茶制作技藝（蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝）（2021）。

黑茶制作技藝（南路邊茶制作技藝）

距今已有1300多年歷史，從唐宋蒸青團(tuán)餅茶到明代散莊葉茶，明末將散茶筑制成包，成為緊壓磚茶。工藝獨(dú)特，工序考究，從采摘、殺青、蒸揉、渥堆發(fā)酵、拼配關(guān)堆，到設(shè)架筑包等要經(jīng)過(guò)30多道工序，具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵等顯著特點(diǎn)。南路邊茶湯色褐紅明亮，滋味醇和悠長(zhǎng)。

圖20 南路邊茶

綠茶制作技藝（蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝）

蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝起始于漢，已有兩千余年歷史。西漢名山人吳理真在蒙山馴化野生茶樹(shù)并研究制茶工藝，開(kāi)創(chuàng)了人工植茶的先河。蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝是多品類(lèi)茶的制作技藝，包含蒙頂甘露、蒙頂黃芽、蒙頂石花、萬(wàn)春銀葉、玉葉長(zhǎng)春五種代表性茶品的傳統(tǒng)制作技藝，其品質(zhì)獨(dú)特、工藝精湛。

蒙山茶傳統(tǒng)制作技藝宣傳短片（視頻來(lái)源：暢游雅安）

廣東

茶藝（潮州工夫茶藝）（2008）主要流布于廣東省潮州及周邊地區(qū)。其沖泡用茶以烏龍茶類(lèi)為主，主要程式有茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚掏水、欖炭煮水、開(kāi)水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖，壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、敬請(qǐng)品味、先聞茶香、和氣細(xì)啜、三嗅杯底與瑞氣圓融等21式。

潮州工夫茶藝宣傳短片（視頻來(lái)源：潮州日?qǐng)?bào)）

廣西

廣西壯族自治區(qū)參與此次申報(bào)的兩項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目分別為：黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）（2014）和茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）（2021）。

黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）

黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）是以廣西梧州市、桂林市、橫州市等地種植的茶葉為原材料，經(jīng)過(guò)采青、晾青、殺青、揉捻、漚堆等多道工序，制造出外觀色澤黑褐光潤(rùn)、茶湯呈琥珀黃紅之色、喝時(shí)滋味醇厚甘爽、聞?dòng)袡壚葡阄兜绕焚|(zhì)特征的六堡茶的傳統(tǒng)技藝。

圖21 六堡茶制作技藝“揉捻”

茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）

茶俗（瑤族油茶習(xí)俗）是居住在南嶺走廊山區(qū)的瑤族的飲茶習(xí)俗，是瑤民根據(jù)南嶺山地潮濕、瘴氣重的氣候而形成的飲食習(xí)慣，是瑤族適應(yīng)嶺南山區(qū)環(huán)境的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，體現(xiàn)瑤族人民在艱苦環(huán)境下保持樂(lè)觀積極的生活態(tài)度，也是瑤族待客、人生禮儀的重要部分。

圖22 瑤族油茶

（本文根據(jù)安徽、湖北、河南、陜西、云南、貴州、四川、廣東、廣西等各省文化和旅游廳、非遺保護(hù)中心等官方媒體平臺(tái)及中國(guó)茶葉博物館微信公眾號(hào)綜合整理。）