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2022年11月29日，中國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目申報(bào)片

本次入選的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涉及浙江、福建、北京、江蘇、江西、湖南、安徽、湖北、河南、陜西、云南、貴州、四川、廣東、廣西等15個(gè)省市區(qū)在內(nèi)的44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，涵蓋綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶、黃茶、再加工茶等39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝和5項(xiàng)相關(guān)習(xí)俗。

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目及傳承人清單

浙江

浙江茶歷史悠久，茶葉種類、制茶技藝十分豐富。此次申報(bào)共涉及浙江省六個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是：綠茶制作技藝（西湖龍井）（2008）、綠茶制作技藝（婺州舉巖）（2008）、綠茶制作技藝（紫筍茶制作技藝）（2011）、綠茶制作技藝（安吉白茶制作技藝）（2011）、廟會(huì)（趕茶場(chǎng)）（2008）、徑山茶宴（2011）。

宣傳短片(視頻來源：西湖文旅發(fā)布)

綠茶制作技藝（西湖龍井）

“茶為國(guó)飲，杭為茶都”，提起茶就繞不開杭州，西湖龍井茶是杭州的“金名片”。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，西湖龍井產(chǎn)地逐漸摸索出了一套具有鮮明特色的制作技藝，即“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。制成的西湖龍井扁平光滑，色澤嫩綠，湯色明亮，嫩栗香或豆花香明顯，滋味鮮醇爽口，以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，有“綠茶皇后”之美譽(yù)。

圖1 西湖龍井茶

綠茶制作技藝（婺州舉巖制作技藝）

綠茶制作技藝（婺州舉巖制作技藝）制作始于唐，興于宋，盛于明清，是中國(guó)貢茶歷史上最久遠(yuǎn)的茶品之一。婺州舉巖制作技藝主要由揀草攤青、青鍋、揉捻、二鍋、做坯整形、烘焙、精選儲(chǔ)存7道工序組成。炒制時(shí)以焙為主，炒焙結(jié)合，既保持了原有的茶芽特色，又能使舉巖茶獨(dú)具風(fēng)格。

圖2 金華北山婺州舉巖茶園

綠茶制作技藝（紫筍茶制作技藝）

紫筍茶，產(chǎn)于長(zhǎng)興含秀孕媚的顧渚山，又名顧渚紫筍，是創(chuàng)制于唐代的名茶。其制作工藝包含14道工藝，前后所用時(shí)間需達(dá)半月之久。制成的極品茶芽味細(xì)嫩，芽色帶紫，芽形如筍；茶葉舒展后，呈蘭花狀，嘗之齒頰甘香，生津止渴，回味無窮。

圖3 紫筍茶餅

綠茶制作技藝（安吉白茶制作技藝）

安吉白茶是一種烘青型的綠茶名茶，茶葉葉白脈綠，顏色鮮活，經(jīng)水沖泡后湯色清澈透亮，香氣高而持久，白、活、香、鮮、清正是其最佳寫照。其炒制過程主要包括：采摘、攤放、殺青理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰干燥等工序。

圖4 安吉白茶制作技藝中的“理?xiàng)l”

廟會(huì)（趕茶場(chǎng)）

廟會(huì)（趕茶場(chǎng)）主要流傳于浙江省磐安縣玉山一帶。趕茶場(chǎng)是為紀(jì)念晉代“茶神”許遜而舉辦的活動(dòng)，后形成以茶葉交易為中心的廟會(huì)——“春社”和“秋社”。趕茶場(chǎng)包含茶神祭典儀式、民間藝術(shù)表演及傳統(tǒng)社交活動(dòng)等。其中，茶神祭典儀式意在保佑茶葉年年豐收、平安吉祥。

圖5 趕茶場(chǎng)標(biāo)志性活動(dòng)“迎大旗”

徑山茶宴

徑山茶宴是我國(guó)古代禪院茶會(huì)、茶宴禮俗的存續(xù)和傳承。徑山茶宴的儀式程序有張茶榜、擊茶鼓、恭請(qǐng)入堂、上香禮佛、煎湯點(diǎn)茶、行盞分茶、說偈吃茶、謝茶退堂等，期間用“看話禪”的形式問答交談，機(jī)鋒偈語，慧光靈現(xiàn)。以茶參禪問道，成為徑山茶宴的精髓與核心。

圖6 徑山茶宴

福建

福建茶文化歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，是中國(guó)最重要的產(chǎn)茶省和茶類最齊全的省份，也是中華茶文化發(fā)源地之一。近年來，福建省不斷加強(qiáng)與茶相關(guān)的非遺保護(hù)、傳承和發(fā)展工作，建立了與茶相關(guān)的非遺保護(hù)體系，推動(dòng)了福建茶文旅融合發(fā)展。此次申報(bào)共涉及福建省六項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是：武夷巖茶（大紅袍）制作技藝（2006）、烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）（2008）、白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）（2011）、花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）（2014）、紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）（2021）、烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝）（2021）。

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝

武夷巖茶（大紅袍）制作技藝共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺。在整個(gè)工藝流程中，“兩曬兩晾”的復(fù)式萎洞，長(zhǎng)達(dá)8個(gè)小時(shí)的搖篩做青、發(fā)酵偏重，葉緣呈朱砂紅色；“雙炒雙揉”；毛茶足火，最后長(zhǎng)達(dá)7小時(shí)左右的低溫久烘等，都是武夷巖茶（大紅袍）制作工藝所獨(dú)有的。

圖7 武夷巖茶（大紅袍）制作技藝“日光萎凋”

烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）

福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調(diào)節(jié)茶青，使之發(fā)生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨(dú)特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進(jìn)行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。

圖8 代表性傳承人魏月德在進(jìn)行“鐵觀音”的“做青”

白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）

福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，有“白茶之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，因芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名。福鼎白茶加工沿用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用溫度和陽光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口味。

圖9 福鼎白茶制作技藝“室外萎凋”

花茶制作技藝（福州茉莉花茶窖制工藝）

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。據(jù)《中國(guó)植物志》記載，茉莉花在西漢傳入中國(guó)，落戶福州。福州茉莉花茶窨制工藝源于古人提取香氣精油的原理。福州茉莉花茶采用烘青綠茶進(jìn)行窨制，工藝即花一層茶一層重重疊疊，充分拌勻、充分通氧，讓花不失生機(jī)，茶吸收新鮮的花香達(dá)到飽和狀態(tài)，即為窨制。如此制茶，無論檔次高低，其沖泡數(shù)回仍香氣猶存。

圖10 花農(nóng)正在采摘茉莉花

紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）

坦洋工夫茶發(fā)源于福建省福安市，其制茶過程分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯。經(jīng)過篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序，分成各個(gè)級(jí)別的商品茶。

圖11 坦洋工夫茶初制工藝“揉捻”

烏龍茶制作技藝（漳平水仙茶制作技藝）

漳平水仙茶流傳于福建省漳平市。其傳統(tǒng)制作技藝是中國(guó)烏龍茶類中較為高超、精湛、獨(dú)特的緊壓制茶技藝。漳平茶農(nóng)吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理，并根據(jù)漳平水仙茶的實(shí)際，創(chuàng)造出一套漳平水仙茶的獨(dú)特制茶技藝。它依據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況，“看青做青”，“看天做青”。

圖12 漳平水仙茶制作技藝

北京

北方人喜歡把茉莉花茶稱作“香片”，有著一種特殊的情懷。雖然北京不產(chǎn)茶，但卻是北方茉莉花茶葉消費(fèi)的重要城市之一，擁有花茶制作技藝（張一元茉莉花制作技藝）（2008）和花茶制作技藝（吳裕泰茉莉花茶制作技藝）（2011）兩項(xiàng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

圖13 茉莉花茶

花茶制作技藝（張一元茉莉花制作技藝）

采用福建烘青綠茶（春茶）為茶坯，該茶吸香性好，香味清純，與茉莉花的香型較協(xié)調(diào)。該花茶的制作有10道工序，最終窨制的成品，茶味與花香融合無間，制成的茉莉花茶具有“湯清味濃、入口芳香、回味無窮”的特點(diǎn)。

圖14 張一元茉莉花制作技藝“靜置窨花”

圖15 張一元茉莉花制作技藝“茶、花分離”

花茶制作技藝（吳裕泰茉莉花茶制作技藝）

茉莉花茶經(jīng)多次用綠茶做坯和茉莉鮮花窨制加工而成。吳裕泰茉莉花茶技藝主要包括茶坯制作、花源選擇、鮮花養(yǎng)護(hù)、玉蘭打底、窨制拼和、通花散熱、起花、烘焙、勻堆裝箱等9道工序。最終形成了吳裕泰茉莉花茶“香氣鮮靈持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，耐泡”等特色。

圖16 吳裕泰茉莉花茶制作技藝的九道工序

江蘇

自六朝以來，江蘇一直是中國(guó)的著名茶區(qū)和茶文化中心，入唐以后，飲茶逐漸普及全國(guó)，江蘇成為了歷史上首個(gè)貢茶生產(chǎn)基地。江蘇參與此次申報(bào)的三個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目分別為綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）（2011）、綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）（2021）和茶點(diǎn)制作技藝（富春茶點(diǎn)制作技藝）（2008）。

綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）

綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）分為采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥等7道工序。成茶后的碧螺春集形美、色艷、香濃和味醇“四絕”于一身，外形條索纖細(xì)，成螺形卷曲，披滿茸毫，色澤銀綠隱碧,當(dāng)?shù)厝朔Q:“銅絲條，螺旋形，渾身毛；一嫩三鮮自古少”，被譽(yù)為“四絕”蓋世的“天下第一茶”。

碧螺春制作技藝宣傳短片（視頻來源：蘇州市文廣旅局官微）

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）

“雨花茶”在傳承了綠茶的傳統(tǒng)炒制工藝基礎(chǔ)上，工藝更加精細(xì)，流程包括鮮葉采摘、揀剔、攤涼、殺青、揉捻、打毛火、整形、干燥、篩分等多道工序，其獨(dú)創(chuàng)的搓條抓條技法，是傳統(tǒng)綠茶制作技藝的瑰寶；精制篩分工藝，被譽(yù)為中國(guó)古老制茶技藝的活化石。

圖17 雨花茶制作技藝“搓條”

茶點(diǎn)制作技藝（富春茶點(diǎn)制作技藝）

富春茶點(diǎn)制作技藝是揚(yáng)州市的地方傳統(tǒng)手工技藝，是國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。富春“魁龍珠”茶，獨(dú)家創(chuàng)制，香飄百年。用浙江龍井、安徽魁針，加上富春自己種植的珠蘭制作而成。取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚(yáng)子江水泡沏，融蘇、浙、皖名茶于一壺，謂之“一壺水煮三省茶”。

圖18 富春茶點(diǎn)

江西

江西是茶文化大省，也是歷史上著名的茶產(chǎn)區(qū)。江西的茶葉，曾沿著陸上和海上的絲綢之路走向了世界。其高超、精湛、獨(dú)特的制茶技藝，印證了一代又一代贛鄱茶人根脈傳承的匠心精神，其成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)制茶工藝和廣泛深入的社會(huì)實(shí)踐，體現(xiàn)著贛鄱文化獨(dú)具魅力的創(chuàng)造力。此次申報(bào)共涉及江西省三個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是綠茶制作技藝（贛南客家擂茶制作技藝）（2014）、綠茶制作技藝（婺源綠茶制作技藝）（2014）以及紅茶制作技藝（寧紅茶制作技藝）（2021）。

綠茶制作技藝（贛南客家擂茶制作技藝）

主要流傳于江西省全南縣客家人居住的區(qū)域。其制作技藝中使用的基本原料包括鮮茶葉、糯米、芝麻、黃豆、花生、鹽及各類青草藥等。制作時(shí)，將材料置于擂缽內(nèi)，用擂杵舂搗、旋轉(zhuǎn)磨成茶泥，再將茶泥放在擂缽大盆里，用開水沖泡，倒入少許高山茶油，用擂杵攪拌。制成的擂茶甘潤(rùn)芳香、清爽可口，既有茶葉的甜味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味，口感極為豐富。

圖19 贛南客家擂茶

綠茶制作技藝（婺源綠茶制作技藝）

婺源自古素有“千年茶鄉(xiāng)”美譽(yù)，“綠叢遍山野，戶戶飄茶香”見證了婺源綠茶制作悠久的歷史，傳統(tǒng)婺源綠茶要經(jīng)過采茶、攤青、殺青、清風(fēng)、揉捻、烘炒、初干、再干等工序，獨(dú)特的制作工藝使婺源綠茶具有香高色翠、湯青葉綠、味濃耐泡的特點(diǎn)，有“頭泡香，二泡濃，三泡味不減，四泡味亦醇”之稱。

婺源綠茶制作技藝宣傳短片（視頻來源：上饒非遺）

紅茶制作技藝（寧紅茶制作技藝）

發(fā)源于修水縣漫江鄉(xiāng)，是我國(guó)最早的工夫紅茶之一。寧紅茶屬全發(fā)酵類中小葉種紅茶，制作嚴(yán)謹(jǐn)，新鮮茶葉采摘下來后，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等多道工藝，形成了“輕萎凋、重揉捻、足發(fā)酵”的獨(dú)到核心技藝。馥郁持久的蘋果香是寧紅茶特有的天然茶香。

圖20 寧紅茶采摘

湖南

“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目中，涉及湖南省三項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，分別是2項(xiàng)黑茶制作技藝：千兩茶制作技藝（2008）、茯磚茶制作技藝（2008），以及1項(xiàng)黃茶制作技藝：君山銀針茶制作技藝（2021）。

黑茶制作技藝（千兩茶制作技藝）

千兩茶制作技藝發(fā)源于湖南省益陽市安化縣。千兩茶加工工藝的特殊性，不在于“制”而在于“煉”，技術(shù)要求高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，全程共23道程序，總工時(shí)近一年。制成的千兩茶造型獨(dú)特，湯色金黃如桐油，口感厚重，香氣以松香為主，是中國(guó)茶中少有的一次性成形的單體重量較大的茶產(chǎn)品。

圖21 品千兩茶

黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）

茯磚茶產(chǎn)于湖南省益陽市，其技藝以優(yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，經(jīng)渥堆、發(fā)酵、筑制成型和發(fā)花等環(huán)節(jié)制作而成。數(shù)百年來，在我國(guó)西北地區(qū)，茯磚茶與奶、肉并列，以其不可替代的獨(dú)特功效成為各少數(shù)民族的生活必需品，被譽(yù)為中國(guó)古絲綢之路的“神秘之茶”和西北各少數(shù)民族的“生命之茶”。

圖22 茯磚茶制作技藝“發(fā)花”

黃茶制作技藝（君山銀茶制作技藝）

流傳于湖南省岳陽市君山區(qū)，距今有上千年的歷史。君山銀針茶制作技藝分采摘、攤晾、殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、復(fù)包、足火、精選十道工序，制茶歷時(shí)約4天。制成的君山銀針茶外形芽壯多毫，帶有淡黃色茸毫，有“金鑲玉”之譽(yù)。沖泡后，香氣清鮮，湯色淺黃，滋味甜爽，葉底明亮。

圖23 君山銀茶制作技藝“殺青”

圖24 君山銀茶制作技藝“初包”

（本文根據(jù)浙江、福建、北京、江蘇、江西、湖南省文化和旅游廳、省級(jí)非遺保護(hù)中心等官方媒體平臺(tái)及中國(guó)茶葉博物館微信公眾號(hào)綜合整理。）