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遼菜是遼寧菜系的簡(jiǎn)稱(chēng)，它是利用遼寧產(chǎn)的綠色食品原料和特有的烹飪工藝，結(jié)合遼寧地區(qū)的民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，以宮廷菜、王府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鮮菜為基本框架。目前遼菜傳統(tǒng)制作技藝主要流布于遼寧沈陽(yáng)、錦州、丹東、營(yíng)口、葫蘆島、鐵嶺、撫順、遼陽(yáng)、鞍山、朝陽(yáng)、阜新等地。

遼菜品種豐富，菜肴多樣，特別注重地方特產(chǎn)原料的使用，以沈陽(yáng)鹿鳴春飯店和大連群英樓為代表，有用山珍野味烹制的名肴，也有用海味制成的珍饈。遼菜擅長(zhǎng)扒、熘、燒、炸、燴、烤等30余種技法，尤以“扒”著稱(chēng)。扒菜中的大翻勺是遼菜獨(dú)門(mén)絕技，扒三白等菜肴出勺后整齊劃一不變樣。操作上主張慢火細(xì)做，講究調(diào)味，具有一菜多味，咸甜分明，酥爛香脆，色艷味濃，緊汁抱芡，富于營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。遼菜的總體特征是講究火候，醇厚香濃，原汁原味，樸素實(shí)惠，菜肴的烹制嫩而不生、透而不老、爛而不柴，外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛。以鮮味為核心，兼容酸、甜、苦、辣、咸，有很多口味香濃的菜肴。

遼菜烹飪技藝從遼金時(shí)期就已有了相當(dāng)?shù)乃健＿|寧是清王朝的發(fā)祥地，老一代傳承人梁忠、王占山、顏慶鴻等將魯菜傳統(tǒng)技藝精華與滿(mǎn)、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)相結(jié)合，運(yùn)用遼寧原材料，結(jié)合東北氣候山水優(yōu)勢(shì)，逐步形成了遼菜流派。其弟子又將遼菜帶到民間，在遼寧各地創(chuàng)辦了多家飯店企業(yè)，構(gòu)成了遼菜市場(chǎng)體系。近年來(lái)通過(guò)恢復(fù)和保護(hù)，遼菜的師徒傳承得以良性發(fā)展。

遼菜承載深厚的遼寧文化底蘊(yùn)，展現(xiàn)了遼寧地區(qū)的民族風(fēng)味與飲食習(xí)俗，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。其制作技藝的傳承發(fā)展，是我國(guó)東北社會(huì)發(fā)展的歷史見(jiàn)證，為中國(guó)的烹飪技藝的發(fā)展積累了豐富的財(cái)富，具有較高的歷史、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)文化價(jià)值。