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申報(bào)地區(qū)或單位：重慶市
　　
　　豆豉釀制在我國有著悠久的歷史，南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》中即已出現(xiàn)了有關(guān)豆豉制作的記載。豆豉是一種健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌癥、增強(qiáng)人體免疫力等功效，深受人們歡迎。它以優(yōu)質(zhì)黑豆為主要原料，五香、八角和其他中藥、香料為輔料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸煮、洗霉、增香、脫水等工藝制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和細(xì)菌型三種類型，其中以毛霉型為最佳。我國的豆豉釀制技藝主要流傳于四川、湖南、重慶等地。
　　豆豉是川東和重慶的特產(chǎn)之一。重慶市永川的豆豉制作約始于明代崇禎十七年（1644），至民國年間，已有13家作坊從事生產(chǎn)。永川豆豉的正宗原產(chǎn)地為重慶市永川區(qū)，這里空氣污染少，溫度適宜，平均濕度84%，地下井水資源豐富，這些自然條件能促進(jìn)以毛霉為主的微生物繁殖，適合豆豉的制作生產(chǎn)。永川豆豉屬毛霉型豆豉，它以大豆為原料，生產(chǎn)流程包括選雜、淘洗、浸泡、攤晾、制曲、拌和、裝罐及后期發(fā)酵等十余道工序，制作時(shí)需讓大豆在微生物的作用下，在低溫和常溫中進(jìn)行長達(dá)一年的發(fā)酵。大豆內(nèi)的蛋白質(zhì)在多種酶的作用下產(chǎn)生氨基酸，最終形成光亮黝黑、清香滋潤、味美適口的豆豉。永川豆豉不僅鮮美可口，便于消化，而且還有豐富的營養(yǎng)，具有養(yǎng)身健體的作用，在國內(nèi)外市場上廣受消費(fèi)者歡迎。
　　永川豆豉質(zhì)量和工藝均屬上乘，但其手工釀制的方法在目前市場經(jīng)濟(jì)情況下，價(jià)格較高，競爭力較差，應(yīng)盡快采取措施對(duì)其進(jìn)行必要的保護(hù)。