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紹興酒參博得魯迅幫助

黃酒飄香美國獲金獎

紹興會稽山酒廠內(nèi)，成批酒正在進(jìn)行“冬釀”，紹興酒一般大雪前后開始釀造。

    “溫兩碗酒，要一碟茴香豆。”在魯迅筆下的魯鎮(zhèn)鎮(zhèn)口咸亨酒店，茴香豆就著紹興酒，勾勒出原汁原味的江南生活。在世界三大發(fā)酵古酒――黃酒、啤酒和葡萄酒中，黃酒是唯一起源于中國的釀造酒。

　　黃酒越陳越香。1915年，古老的中國黃酒香飄世博會，將中國悠久的酒文化帶到了世博展臺。在這年的美國舊金山巴拿馬世博會上，紹興云集信記酒坊的紹興酒獲金獎。

　　黃酒始于春秋戰(zhàn)國

　　中國釀造黃酒的歷史非常悠久，有關(guān)黃酒的起源，目前有多種說法。黃酒研究專家楊國軍比較認(rèn)同洪光住先生所著《中國釀酒科技發(fā)展史》一書：“我國以谷物釀造黃酒的起源，大約始于新石器時代初期，到了夏朝已有較大的發(fā)展，但是真正蓬勃發(fā)展的時代，應(yīng)當(dāng)是始于發(fā)明酒曲、塊曲之時，即大約始于春秋戰(zhàn)國、秦漢時期。”

　　可見，我國較早便掌握了釀酒發(fā)酵原理，最早也最被業(yè)界認(rèn)可的是我國晉代學(xué)者江統(tǒng)提出的自然發(fā)酵學(xué)說。在《酒誥》一文中，江統(tǒng)說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”

　　在約1700年前，江統(tǒng)便提出了剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)，現(xiàn)在看來這非常符合科學(xué)道理及實(shí)際情況――在自然環(huán)境下，剩飯中所含的淀粉被微生物所分泌的酶催化，逐步分解成糖分，再由酵母菌自然發(fā)酵，進(jìn)一步分解生成酒精，最后變成了香氣濃郁的酒。

　　除此之外，現(xiàn)代科學(xué)家還有些有趣的發(fā)現(xiàn)：在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精構(gòu)成的。天體中蘊(yùn)藏著的酒精，如制成黃酒，可供人類飲幾千萬年。“酒精星球”的妙論也從另一側(cè)面說明，酒精本是自然界的一種天然產(chǎn)物，它并非“被發(fā)明”，而只是“被發(fā)現(xiàn)”，自然界中許多物質(zhì)可以通過多種方式轉(zhuǎn)化成酒精。

　　留有世博會文字記載

　　作為中國黃酒的杰出代表，紹興釀酒業(yè)從元、明時期開始快速發(fā)展。清朝時，紹興釀酒業(yè)呈規(guī)模化。

　　清初之際，一些大釀坊便如雨后春筍般興起。如“云集”、“沈永和”、“章東明”、“王寶和”、“高長興”、“善元泰”、“湯元元”、“謙豫萃”、“潘大興”等大型釀坊都出現(xiàn)于這一時期。

　　這一時期，一些有遠(yuǎn)見的釀坊開始在外地開設(shè)酒店、酒館或酒莊，經(jīng)營零售與批發(fā)業(yè)務(wù)。清乾隆年間，“云集”、“王寶和”曾在上海開設(shè)酒店，以后“高長興”在杭州、上海開設(shè)酒館，“章東明”除在上海、杭州等開設(shè)酒行外，又在天津侯家后開設(shè)“金城明記”酒莊，經(jīng)營北方批發(fā)業(yè)務(wù)，并專門供應(yīng)北京同仁堂藥店制藥用酒，年銷量達(dá)萬壇以上。

　　1915年，為慶祝巴拿馬運(yùn)河落成，美國在加利福尼亞州舊金山市召開“慶祝巴拿馬運(yùn)河開航太平洋萬國博覽會”。在這次世博會上，中國紹興東浦云集信記酒坊坊主、云集酒坊第五代傳人周清選送的“紹興周清酒”為紹興黃酒獲得唯一一枚金獎，這也是紹興黃酒歷史上第一枚國際金獎。

　　值得一提的是，周清酒的參賽曾得到魯迅先生的幫助。據(jù)記載，魯迅當(dāng)時在北京工作，曾參與策劃“籌備巴拿馬賽會事務(wù)局”，而且十分關(guān)心中國參展的裝飾情況。

　　1928年，周清根據(jù)其對紹興黃酒釀制技藝實(shí)踐和理論的掌握情況，撰寫了著名的《紹興酒釀造法之研究》一書。書中不但對紹興黃酒的成分和養(yǎng)身價(jià)值進(jìn)行了研究，對紹興酒的釀造原料、釀制技藝也進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)和分析，同時，還披露了赴巴拿馬參加世博會的物品等情況。

　　據(jù)該書記載，1915年云集信記酒坊參賽物品如下：小京裝紹興黃酒四壇，標(biāo)有紹興東浦云集信記酒坊牌號；木制模型三十余件；紹興黃酒研究之報(bào)告四張；寫真八張，分別為精制白米圖、榨取黃酒圖、研究紹曲圖、洗滌熱飯圖、蒸攤米飯圖、煎灌紹酒圖、蒸餾燒酒圖、酒樽堆立圖。

　　這也是迄今為止有關(guān)紹興黃酒在巴拿馬世博會獲獎的唯一文字記載。

　　“活酒神”能以手識味

　　源于春秋，成于北宋，興于明清的紹興黃酒釀造工藝是越地先民基于豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化而成的一種釀酒技巧和技能，經(jīng)過千年演變和發(fā)展，不斷改進(jìn)和提高，出神入化，終成傳世絕技。

　　2005年9月，楊國軍負(fù)責(zé)起草《紹興黃酒釀制技藝》國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目申報(bào)材料，2006年，該項(xiàng)目列入國家首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，同時由楊國軍主編的《紹興酒鑒賞》也出版發(fā)行。

　　目前，紹興黃酒的傳承人有王阿牛、魯吉生等。其中代表性傳承人王阿牛師傅今年已經(jīng)85歲，憑一只手，他就能判定黃酒的好壞，只讀過三年私塾，他卻破解了千年黃酒的釀造之謎。

　　1925年，王阿牛出生在紹興東浦光相村的釀酒世家。17歲進(jìn)東浦源茂記酒作坊當(dāng)學(xué)徒，新中國成立后，進(jìn)國營紹興云集酒廠（東風(fēng)、會稽山酒業(yè)前身）。從挑壇、挑水、挑酒做起，干到榨酒工、堆酒工。為盡快掌握釀酒工藝最關(guān)鍵、最難的開耙技術(shù)，他起五更，落半夜，跟隨師傅學(xué)習(xí)開耙。在多年實(shí)踐中，日夜觀察黃酒發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和糖化發(fā)酵的變化規(guī)律，收集、測試?yán)砘瘮?shù)據(jù)，積累了翔實(shí)的第一手資料。

　　經(jīng)過不懈的努力，王阿牛于1959年整理編著了《紹興酒操作規(guī)程》。這是中國第一部黃酒釀酒規(guī)程，結(jié)束了紹興酒由祖輩口傳身教的傳統(tǒng)模式，制定了黃酒的現(xiàn)代生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

　　在紹興，王師傅還有另一個稱號――“活酒神”。有一次去某酒廠時，王師傅從發(fā)酵的酒缸伸出手后，對開耙?guī)煾嫡f，發(fā)酵溫度高了一度。他離開后，有年輕人疑惑地將溫度計(jì)往缸里一插，真的高了一度！

　　又有一次在某小酒廠里，王師傅嘗了嘗放置在露天的壇裝半發(fā)酵帶糟酒后，馬上邀集廠里骨干，說這批酒有股異味，得查一查原因。找來找去，終于查到了其中有一批糯米浸在新的水泥船里（當(dāng)年產(chǎn)量劇增，大缸、水泥池都浸滿了米），船體未沖洗干凈，米、水一浸泡，水泥船體的毛細(xì)孔呼吸釋放了異味，帶入了米，帶進(jìn)了酒。

　　王師傅這樣評價(jià)干了一輩子的黃酒事業(yè)：“一輩子嘗了太多酒，我是琢磨黃酒到頭了，不過這門手工釀造的手藝還是得繼續(xù)下去，雖然現(xiàn)在用機(jī)器的多了，但手工的別有風(fēng)味，希望越來越多的年輕人能讓黃酒技藝發(fā)揚(yáng)光大！”

    世博歷史之謎

工人檢查酒成熟情況

    紹興酒釀造時間很講究，其中有哪些門道？

　　紹興酒釀酒歷史非常悠久，有正式文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國時期。紹興黃酒產(chǎn)地主要分布在紹興鑒湖水系區(qū)域。這里土地肥沃，氣候溫和，日照充足、四季分明，得天獨(dú)厚的鑒湖水不但為紹興人民生活提供便利，更為紹興釀酒業(yè)提供了豐沛而優(yōu)質(zhì)的水源。

　　紹興酒的主要品種有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、紹興香雪酒四大類型。根據(jù)所處位置及操作技巧不同，紹興酒分“東潞”和“西潞”二大流派，地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西潞”，地處紹興城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關(guān)等地的釀坊稱為“東潞”。

　　紹興酒的釀造時間很講究，一般在農(nóng)歷七月份制酒藥，九月份制麥曲，十月份制淋飯（酒釀），大雪前后正式開始釀酒，到次年立春結(jié)束，發(fā)酵期長達(dá)80多天。

　　除了時間上的把握，釀造工序同樣繁復(fù)：原料糯米經(jīng)過篩、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑒湖水）、主發(fā)酵、開耙、灌壇后酵、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀（3年以上），即為成品酒。釀造紹興酒需用的工具大部分為木、竹及陶瓷制品，有時還要用到少量錫制品。

    【世博會榮譽(yù)榜 】紹興黃酒

    中國黃酒釀造工藝源于春秋，作為其中的杰出代表，紹興釀酒業(yè)從元、明時期開始快速發(fā)展，至清朝時呈規(guī)模化。在1915年巴拿馬世博會上，紹興云集信記酒坊的紹興酒獲金獎。1928年，該酒坊坊主周清撰寫《紹興酒釀造法之研究》一書，記錄有參展巴拿馬世博會的物品等情況。

相關(guān)鏈接：紹興黃酒釀制技藝

（來源：東方早報(bào)/作者：王嵬）

（編輯：王錚）