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申報(bào)地區(qū)或單位：江蘇省鎮(zhèn)江市
　　
　　鎮(zhèn)江恒順香醋創(chuàng)始于1840年，為中國(guó)四大名醋之一。據(jù)《中國(guó)醫(yī)藥大典》稱(chēng)：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最。”如今這一產(chǎn)品擁有中國(guó)馳名商標(biāo)、中國(guó)名牌、國(guó)家免檢產(chǎn)品、原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品、綠色食品等眾多榮譽(yù)，成為鎮(zhèn)江市的城市名片。
　　鎮(zhèn)江恒順香醋具有獨(dú)特的釀造技藝，使用固態(tài)分層發(fā)酵方法，由此釀造出“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的獨(dú)特風(fēng)味。在同類(lèi)產(chǎn)品中，鎮(zhèn)江恒順香醋不僅在色、香、味等方面占有優(yōu)勢(shì)，而且各項(xiàng)理化指標(biāo)（不揮發(fā)酸、氨基酸、酯等）也位居前列。
　　鎮(zhèn)江恒順香醋原料考究，必須是江浙魚(yú)米之鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)糯米。釀造時(shí)首先在蒸熟的糯米飯中加入自制的特種麥曲為發(fā)酵劑，使之糖化和酒化，釀出作為醋醅的優(yōu)質(zhì)酒液。然后采用固態(tài)分層發(fā)酵技藝，在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態(tài)，溫度適宜時(shí)，接下篩選出的獨(dú)特醋酸菌種，并每天翻動(dòng)一次進(jìn)行降溫、透氧和醋化發(fā)酵。醋酸菌在二十多天的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生系列生化反應(yīng)，生成醋酸、氨基酸等酸、鮮、香的物質(zhì)。至此可將成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，再經(jīng)過(guò)濾、煎煮后進(jìn)行存儲(chǔ)，具體步驟是先將煎煮的醋倒進(jìn)透氣性能好的陶罐容器中，然后置于露天，使其經(jīng)受風(fēng)吹、日曬、雨淋，擺放期至少半年，最長(zhǎng)可達(dá)8年。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，煎煮的醋產(chǎn)生自然濃縮、酯化增香等后期反應(yīng)，最終形成“醋香濃郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的風(fēng)味。以上技藝共經(jīng)歷四十多道工序，不包括儲(chǔ)存時(shí)間就耗時(shí)六十多天。
　　目前鎮(zhèn)江恒順香醋釀造技藝正日益受到外來(lái)液態(tài)釀造工藝的沖擊，日本甚至打出了“鎮(zhèn)江香醋日本造”的旗號(hào)，研究仿制鎮(zhèn)江香醋工藝，在此情勢(shì)下，我們更應(yīng)對(duì)這一傳統(tǒng)民族手工技藝加以妥善的保護(hù)和傳承。